تاثیر شرایط مختلف منطقه کشت بر خصوصیتهای فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر رقم روغنی

چکیده در این تحقیق خصوصیت های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون رقم روغنی رشد یافته در دو منطقه رودبار و کازرون واقع در شمال و جنوب ایران با تفاوت هایی در شرایط آب و هوایی، ارتفاع از سطح دریا و خاک مورد بررسی قرار گرفت. جهت تعیین خصوصیت های فیزیکوشیمیایی، اسیدیته، اندیس پراکسید، شاخص اسپکتروفتومتری در طول موج های ۲۳۲ و ۲۷۰ نانومتر، نقطه دود، وزن مخصوص و ضریب شکست و همچنین میزان کل ترکیب های فنولیک، آلفا توکوفرول، کلروفیل، کاروتنوئید و ساختار اسیدهای چرب تعیین گردیدند. جهت بررسی پایداری اکسایشی، اثر تیمار حرارتی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۸ ساعت بر شاخص هایی مانند عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، ترکیب های قطبی و شاخص پایداری اکسایشی تحت آزمایش قرار گرفت. نتایج آزمایش تفاوت هایی را در خصوصیات ساختاری و پایداری اکسایشی روغن حاصل از دو منطقه نشان داد. بطوریکه روغن حاصل از منطقه رودبار با ارتفاع کمتر از سطح دریا، متوسط دمای سالیانه کمتر، متوسط بارش سالیانه بیشتر و شرایط جغرافیایی خاص، حاوی مقادیر بالاتر ترکیب های فنولیک، آلفاتوکوفرول و اسید اولئیک بوده و از پایداری بالاتری طی تیمار حرارتی نیز برخوردار بوده است. درصورتی که روغن حاصل از منطقه کازرون با ارتفاع بیشتر از سطح دریا، متوسط دمای سالیانه بالاتر و متوسط بارش سالیانه کمتر، حاوی مقادیر بالاتر اسیدهای لینولئیک و لینولنیک بوده و پایداری کمتر را طی تیمار حرارتی از خود نشان داده است. بنابراین، نتایج این بررسی می تواند به عنوان توصیفی از خصوصیت های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسیداتیو روغن زیتون رقم روغنی از دو منطقه رودبار و کازرون مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

Physicochemical properties ، Oxidative stability ، Virgin olive oil ، Growing area ، کلید واژگان: خصوصیتهای فیزیکوشیمیایی ، پایداری اکسایشی ، روغن زیتون بکر ، منطقه کشت