فرمولاسیون پاستیل (ژل مک) بادام بر اساس ویژگی های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب آن
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 57
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-50_019
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده در این پژوهش فرآوردهای جدید از بادام تحت عنوان پاستیل (ژل مک) بر پایهی شیر بادام فرموله گردید. اثر آگار در سه سطح (۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد) و پکتین در سه سطح (صفر، ۷۵/۰، ۱ درصد) بر ویژگیهای حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش غلظت آگار و پکتین در فرمول باعث کاهش فعالیت آب فرآورده گردید. طبق نتایج رنگسنجی، با افزایش هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون پارامتر L* افزایش یافت اما پارامترهای a* و b* روند کاهشی داشتند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی حاکی از این بود که پذیرش فرآورده در حد بسیار خوبی است، بهترین سطوح پکتین و آگار به ترتیب ۱ و ۵/۰ درصد بود. همچنین نتایج آنالیز پروفایل بافت نشان داد که فرآورده حاصل به لحاظ ویژگیهای بافتی مورد بررسی در دامنه قابل قبولی قرار داشت و ترکیب هیدروکلوئیدها میتواند منجر به وقوع اثرات همافزایی شده و بافتهای جدید در مواد غذایی ایجاد نماید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Fatemeh Sadeghi
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
Fakhri Shahidi
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
Arash Koocheki
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
Mohebat Mohebi
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :