ارزیابی تاثیر پوشش دهی و شرایط سرخ کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی فلافل سرخ شده به روش عمیق
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 82
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-12-47_006
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده مواد غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصر به فرد مانند رنگ، عطر، طعم و بافت ترد و مطلوب بسیار مورد توجه می باشند. امابرای سلامت انسان مضر است از این رو به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد. در این مطالعه تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدی (متیل سلولز، پکتین و مخلوط متیل سلولز- پکتین) بر میزان محتوی رطوبت و روغن و ویژگی های رنگ، سفتی و حجم فلافل طی فرآیند سرخ کردن در سه دمای ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد و شش زمان ۰، ۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن، تغییرات کلی رنگ، سفتی و حجم افزایش می یابد. همچنین با افزایش دمای سرخ کردن روند کاهشی محتوی رطوبت کاهش می یابد و از میزان جذب روغن نیز کاسته می شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان ان در نمونه های پوشش داده شده با مخلوظ متیل سلولز- پکتین مشاهده شد.
کلیدواژه ها:
Falafel ، Deep- fat frying ، Methyl cellulose- pectin ، Oil absorption ، کلید واژگان: فلافل ، سرخ کردن عمیق ، متیل سلولز - پکتین ، جذب روغن
نویسندگان
Nasim Hassan Pour
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
Mohabat Mohebi
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
Mahdi Varidi
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد