بررسی تاثیر پودرتفاله چغندر و صمغ عربی بر ویژگی های خمیر و نان بربری

غنی سازی نان با منابع فیبری مختلف با هدف تولید فرآورده سلامتی بخش ارزان، جایگزینی سبوس حذف شده و کاهش ضایعات واحد های فرآوری میوه و سبزی ارزشمند است. در این پژوهش ویژگی های خمیر و نان بربری حاوی پودر تفاله چغندر (۳، ۵، ۷) و صمغ عربی (۳/۰، ۵/۰درصد) بررسی شد. خمیر نمونه هایی که حاوی ۳ و ۵ درصد تفاله چغندر و فاقد صمغ بودند، ویژگی های فارینوگرافی بهتری داشتند. همچنین اثر متقابل پودر تفاله چغندر و صمغ سبب کاهش نسبی ویژگی کشسانی خمیر و شاخص انرژی و افزایش مقاومت به کشش و عدد نسبت شد. از سوی دیگر، نان های با بیشترین مقدار پودر تفاله و صمغ، حجم مخصوص و پذیرش کمی داشتند. ارزیابی نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۵ درصد پودر تفاله و بدون صمغ عربی بسیار شبیه شاهد است و مصرف مداوم آن علاوه بر تامین فیبر مورد نیاز، زمینه جلوگیری از به هدر رفتن این ماده دور ریز فراهم می شود.

کلیدواژه ها:

فیبر رژیمی ، نان مسطح ، بازیافت