تاثیر پلاسمای سرد بر تغییرات رنگ، محتوی آنتوسیانین و کیفیت میکروبی آب زرشک

هدف از این پژوهش بررسی اثر پلاسمای سرد اتمسفری در چرخه کاری (۸، ۱۲ و ۱۶ درصد) و زمان (۵/۲، ۵ و ۱۰ دقیقه) مختلف بر محتوای آنتوسیانین، رنگ و کیفیت میکروبی آب زرشک بود. به منظور بررسی کارایی روش استریلیزاسیون پلاسما، نمونههای آب زرشک پاستوریزه به روش حرارتی (در دمای ۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲ دقیقه) و نمونههای کنترل (بدون اعمال هیچ فرآیندی) نیز در این پژوهش، مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تمامی نمونه های تیمار شده با پلاسما محتوای آنتوسیانین، شاخص روشنایی و قرمزی بیشتری نسبت به نمونه آب زرشک پاستوریزه شده (در دمای ۸۰ درجه سانتی گراد) داشتند (p<۰.۰۵). همچنین افزایش زمان تیمار پلاسما در چرخه های کاری مختلف موجب افزایش بیشتر پارامترهای مذکور شد (p<۰.۰۵). بر اساس نتایج حاصل از آزمون میکروبی، شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر آب زرشک تازه با افزایش زمان تیمار پلاسما کاهش پیدا کرد (p<۰.۰۵) که این اثر در چرخه های کاری پایین مشهودتر بود. کیفیت میکروبی نمونه های آب زرشک تیمار شده با پلاسما به مراتب پایین تر از نمونه آب زرشک پاستوریزه بود. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از تیمار پلاسما در آب زرشک موجب حفظ یا حتی بهبود ارزش تغذیه ای آن بدون اثر نامطلوب بر ویژگی های رنگ شد اما علیرغم کاهش آلودگی نتوانست بار میکروبی این محصول را تا حدود مورد تایید اداره استاندارد ملی ایران کاهش دهد.

کلیدواژه ها:

Barberry juice ، non-thermal pasteurization ، Cold atmospheric plasma ، anthocyanins ، microbial quality ، آب زرشک ، پاستوریزاسیون غیرحرارتی ، پلاسمای سرد اتمسفری ، آنتوسیانین ، کیفیت میکروبی