اثر اسانس های پونه، آویشن و رزماری در مقایسه با ترشیو بوتیل هیدروکینون بر ویژگی های کیفی روغن سیاه دانه در طی نگهداری

علیرغم اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی در پایداری روغن ها در مقابل اکسیداسیون موثر عمل می­کنند، اما اثرات منفی آنها بر سلامت مصرف کنندگان مورد بحث و استفاده از  آنها در حال محدود شدن است. بنابراین، استفاده از آنتی ­اکسیدان های طبیعی همچون اسانس برخی از گیاهان رو به افزایش است. در این پژوهش، اثر سه نوع اسانس گیاهی پونه، آویشن و رزماری به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در غلظت­های ۲۵۰، ۵۰۰، ۷۵۰ و  ppm۱۰۰۰ و آنتی اکسیدان سنتزی هیدروکینون ترشیو بوتیل (TBHQ) در غلظت ppm ۱۰۰ بر ویژگی­های کیفی روغن سیاه­دانه (شاخص OSI، عدد پروکسید، عدد اسیدی و مقدار تیموکینون) در روزهای تولید، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین عدد پروکسید به ترتیب مربوط به روغن بدون آنتی­اکسیدان ( meqO۲/kg oil۱۳/۶۱) و روغن حاوی ppm۷۵۰ اسانس رزماری (meqO۲/kg oil ۷/۷) بود. همچنین نتایج نشان داد که نمونه­های روغن از لحاظ اسیدیته تفاوت معنی داری (۰۵/۰>p) با هم نداشتند. تیموکینون بعنوان ماده موثره روغن سیاه­دانه در روغن­های حاوی اسانس گیاهی بهتر حفظ شد، بصورتی که بیشترین و کمترین مقدار به ترتیب مربوط به روغن حاوی ppm  ۵۰۰ اسانس رزماری (ppm ۱۶۸۴) و روغن بدون آنتی­اکسیدان (ppm ۱۲۳۰) بود. در کل نتایج نشان داد که می­توان برای پایدارسازی روغن سیاه­دانه و حفظ ویژگی­های آن از بین اسانس­ها، اسانس رزماری بهترین کارایی را داشت و در غلظت  ppm ۷۵۰ می­توان به جای TBHQ استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

Natural antioxidant ، essential Oil ، thermal stability ، Nigella sativa ، آنتی اکسیدان طبیعی ، اسانس ، پایداری حرارتی ، سیاه دانه