بررسی اثر پیش تیمار مایکروویو بر کیفیت خلال های خشک سیب زمینی با استفاده از روش سطح پاسخ
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 54
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-86_015
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
در این تحقیق، تاثیر پیش تیمار مایکروویو بر ویژگی های کیفی و خصوصیات حسی خلالهای سیب زمینی خشک شده با جریان هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از توانها (۹۰۰-۱۸۰ وات) و زمانهای (۵-۱ دقیقه) مختلف مایکروویو قبل از خشک کردن نمونهها با هوای داغ استفاده شد. محتوای رطوبت، ظرفیت بازجذب آب، چروکیدگی، قهوه ای شدن، شاخص های رنگ و خصوصیات حسی (طعم، رنگ، شکل ظاهری، استحکام و پذیرش کلی) نمونه های سیب زمینی پس از فرآیند خشک کردن ارزیابی شده و از روش سطح پاسخ (RSM) جهت تعیین شرایط بهینه پیش تیمار مایکروویو، با هدف بالاترین امتیازات خواص فیزیکوشیمیایی و حسی، مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش توان و زمان پیش تیمار مایکروویو، منجر به افزایش محتوای رطوبت، چروکیدگی، بازجذب آب و تغییر رنگ کلی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در پیش تیمار مایکروویو، تنها امتیاز مربوط به طعم و رنگ نمونه های سیب زمینی تحت تاثیر توان و زمان مایکروویو قرار گرفتند. بر طبق نتایج حاصل از بهینه سازی توسط روش سطح پاسخ می توان توان۱۸۰ وات و زمان ۵/۳ دقیقه را برای پیش تیمار مایکروویو، به عنوان شرایط مطلوب معرفی کرد.
کلیدواژه ها:
combined drying
microwave drying
potato products
Response Surface Methodology ، پیش تیمار مایکروویو
خشک کردن ترکیبی
فرآورده های سیب زمینی
روش سطح پاسخ
نویسندگان
Nahid Jafari
Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran.
Seyedhamidreza Ziaolhagh
Agricultural Engineering Research Department, Semnan (Shahrood) Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Shahrood, Iran.
Abdorreza Mohammadi Nafchi
Food & Chemical Engineering Department, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :