بررسی جایگزینی شکر و چربی با عصاره ی مالت و اینولین در تولید سیروپ رژیمی به کار رفته در بستنی پروبیوتیک

فرآورده های لبنی به عنوان یک حامل ترکیبات فراسودمند می تواند نخستین گزینه در جهت غنی سازی به شمار آید. بر همین اساس در پژوهش حاضر نیز فرآورده ای فراسودمند دارای عصاره­ی مالت (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد جایگزینی) و اینولین (۵/۰، ۱ و ۲ درصد) از بستنی با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی تولید شد و آزمون های میکروبی، فیزیکوشیمیایی، ویژگی­های بافتی و حسی تیمارها در بازه­ی زمانی ۲۸ روزه انجام شد. نتایج ارزیابی ها نشان داد که نگهداری تیمارها تا ۲۸ روز در دمای °C ۴، موجب کاهش معنی­دار در فعالیت میکروارگانیسم­های پروبیوتیک شد (۰۵/۰ p≤). همچنین ویژگی­های فیزیکوشیمیایی نیز در مدت زمان نگهداری، دستخوش تغییر شد. به­گونه­ای که مقادیر pH در تمامی تیمارها به صورت معنی­دار کاهش پیدا کرد، حال آنکه اسیدیته در تمامی تیمارها افزایش پیدا کرد (۰۵/۰ p≤). بررسی پارامترهای رنگ­سنجی تیمارهای بستنی نیز نشان داد، افزایش میزان عصاره­ی مالت و اینولین موجب تغییر معنی­دار در پارامترهای رنگی شد (۰۵/۰ p≤). ویژگی­های عملکردی بستنی همانند مقاومت به ذوب و افزایش حجم با افزایش اینولین روند افزایشی از خود نشان داد، حال­ آن­که افزایش غلظت عصاره­ی مالت به ۱۵ درصد اثر منفی روی افزایش حجم نشان داد (۰۵/۰ p≤). ویژگی­های بافتی فرآورده نیز متاثر از افزودن این دو ترکیب بوده و این امر عمدتا موجب افزایش سختی و چسبندگی در تیمارها شد، با این حال در غلظت ۱۵ درصد عصاره­ی مالت، پارامترهای بافتی عمدتا تضعیف شدند و این موارد در ارزیابی حسی نمود پیدا کرد و سبب شد درنهایت ارزیابان تیمار D (تیمار دارای ۵% عصاره مالت-۱% اینولین) را به عنوان تیمار بهینه برای غنی سازی نمونه های بستنی پروبیوتیک در نظر گرفت.

کلیدواژه ها:

Dietary syrup ، Malt extract ، Inulin ، Probiotic ice cream ، Physico-chemical properties ، Sensory properties ، سیروپ رژیمی ، عصاره مالت ، اینولین ، بستنی پروبیوتیک ، خواص فیزیکوشیمیایی ، خواص حسی