بهینه سازی فرمولاسیون کیک رژیمی با استفاده از غلظت های متفاوت صمغ فارسی و شیرین کننده مالتیتول

کیک از فرآورده ای مهم و پرمصرف غلات بوده که به واسطه بالا بودن چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت آن، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می کند. هدف از این مطالعه تولید نمونه‎های کیک حاوی مالتیتول (۲۵ و ۵۰ درصد) و صمغ فارسی (۵/۰، ۱، ۲ (MIC) و ۴ (MBC) درصد) و اندازه گیری ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی بود. آزمون‎های فیزیکوشیمیایی در روز اول تولید، میکروبی در ۲۴ ساعت پس از تولید، هفته اول، دوم و سوم نگهداری و ارزیابی حسی توسط ۱۰ ارزیاب آموزش دیده در ۷ تیمار و با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت تجزیه وتحلیل نتایج از نرم افزارSPSS ۲۱ و آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان ۹۵ درصد و جهت رسم نمودارها از نرم افزار ۲۰۱۳ Excel استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش مقادیر مالتیتول و صمغ فارسی شاخص‎های رطوبت، خاکستر، پروتئین و ویسکوزیته افزایش و شاخص افت‎پخت کاهش یافت. همچنین شاخص pH از نظر آماری تفاوت معنی‎داری نداشت اما نسبت به نمونه شاهد کاهش جزئی داشت. مقدار کپک و مخمر پس از یک روز نگهداری برای تمامی تیمارها کمتر از ۱۰ و پس از هفت روز نگهداری کمتر از ۱۰۰ گزارش شد. در هفته دوم و سوم نگهداری مقدار کپک و مخمر تنها برای نمونه شاهد بیشتر از ۱۰۰ گزارش شد و برای تمامی تیمارها به جز تیمار شاهد کمتر از ۱۰۰ گزارش شد. با افزایش مقادیر مالتیتول و صمغ فارسی شاخص های مزه، سختی و پذیرش کلی کاهش و شاخص تلخی افزایش یافت. همچنین شاخص های بو و رنگ از نظر ارزیاب ها، مطلوب، بدون تغییر و مقدار ۵ در نظر گرفته شد. با توجه به نتایج آزمون‎های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) و نزدیکی به نمونه شاهد تیمار T۱ (حاوی ۲۵ % مالتیتول + ۵/۰ % صمغ فارسی) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

Sugar ، Persian Gum ، Cake ، Maltitol ، Sugar ، Persian Gum ، Cake ، Maltitol ، شکر ، صمغ فارسی ، کیک ، مالتیتول