ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تاثیر پیش تیمار مایکروویو و شرایط سرخ کردن بر میزان تشکیل آکریل آمید و جذب روغن در قطعات هویج سرخ شده

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 112
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 57

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1833028

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-18-112_018

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

چکیده مقاله:

سرخ کردن عمیق یکی از متداول ترین عملیات مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی می باشد. اما به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن و جلوگیری از تشکیل موادی سمی نظیر اکریل امید، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب، ضروری به نظر می رسد. در این راستا در این پژوهش تاثیر پیش تیمار مایکروویو در توان های ۲ و W/g۵ و در مدت زمانهای به ترتیب ۱۵ و ۱۰ دقیقه بر مقدار جذب روغن و میزان تشکیل اکریل امید در قطعات هویج سرخ شده در دو دمای ۱۵۰ و °C۱۷۰ و در مدت زمان های ۲ و ۴ دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، در تمام دماها، با افزایش زمان سرخ کردن، محتوی روغن و میزان تشکیل آکریل آمید در تمام نمونه ها افزایش یافت اما در زمان های سرخ کردن یکسان، نمونه های شاهد در مقایسه با نمونه های پیش تیمار شده از مقدار جذب روغن و اکریل امید بیشتری برخوردار بودند. طبق بررسی های به عمل آمده، بیشترین میزان جذب روغن و بیشترین میزان آکریل آمید تشکیل شده به ترتیب در نمونه های سرخ شده در دمای °C۱۵۰ و در مدت زمان min ۴ (% ۱۲/۶) و در نمونه های سرخ شده در دمای °C۱۷۰ و در مدت زمان min ۴ (ppb ۴۹/۱۸) اندازه گیری شد. اما کمترین مقدار جذب روغن و تشکیل آکریل آمید در نمونه های پیش تیمار شده با مایکروویو (توان W/g۵ و در مدت زمان min ۱۰) و سرخ شده در دمای°C ۱۷۰ و در مدت زمان min ۲ و به ترتیب (% ۷۸/۳) و (ppb ۶۷/۴ > ) تعیین گردید.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Masoomeh Ayatollahzadeh Shirazi

Ph.D student, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.

Sara Movahhed

Associated Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.

Alireza Shahab lavasani

Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.

Hossein Ahmadi Chenarbon

Assistant Professor, Department of Agronomy, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.

Peyman Rajaei

Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • منابع۱. Sharma, K., Karki, S., Thakur, N. S., and Attri, ...
  • Movahhed, S., and Ahmadi Chenarbon, H. ۲۰۱۹. Moisture content and ...
  • Krokida, M. K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z. B., and Marinos-Kouris, ...
  • Movahhed, S., and Ahmadi Chenarbon, H. ۲۰۱۸. Moisture content and ...
  • Dehghannya, J., Hosseinlar S. H., and Heshmati M. K. ۲۰۱۸. ...
  • Romani, S., Bacchiocca, M., Rocculi, P., and Rosa, M. D. ...
  • Azarpazhooh, E., and Ramaswamy, H. ۲۰۱۱. Optimization of microwave-osmotic pretreatment ...
  • Yaylayan,V. A., Wnorowski, A., and Locas, C. P. ۲۰۰۳. Why ...
  • Friedman, M., and Carol, E. ۲۰۰۸. Review of methods for ...
  • Bligh, E. G., and Dyer, W. A. ۱۹۵۹. A rapid ...
  • Ogolla, J. A., Abong, G. O., Okoth, M. W., Kabira, ...
  • Dehghannya, J., Naghavi, E. A., and Ghanbarzadeh, B. ۲۰۱۶. Frying ...
  • Ziaiifar, A. M., Courtois, F., and Trystram, G. ۲۰۱۰. Porosity ...
  • Adedeji, A. A., Ngadi, M.O., and Raghavan, G. S.V. ۲۰۰۹. ...
  • Ngadi, M., Wang, Y., Adedeji, A., and Raghavan, V. ۲۰۰۹. ...
  • Moyano, P., and Pedreschi, F. ۲۰۰۶. Kinetics of oil uptake ...
  • Khezerlou, A., Alizadeh-Sani, M., Zolfaghari Firouzsalari, N., and Ehsani, A. ...
  • Sohn, M., and Ho, C.T. ۱۹۹۵. Ammonia generation during thermal ...
  • Zeng, X., Cheng, K. W., Du, Y., Kong, R., Lo, ...
  • Sharma, K., Karki, S., Thakur, N.S., and Attri, S. ۲۰۱۲. ...
  • Movahhed, S., and Ahmadi Chenarbon, H. ۲۰۱۹. Moisture content and ...
  • Krokida, M. K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z. B., and Marinos-Kouris, ...
  • Movahhed, S.,and Ahmadi Chenarbon, H. ۲۰۱۸. Moisture content and oil ...
  • Dehghannya, J., Hosseinlar S. H., and Heshmati M. K. ۲۰۱۸. ...
  • Romani, S., Bacchiocca, M., Rocculi, P.,and Rosa, M. D. ۲۰۰۹. ...
  • Azarpazhooh, E.,and Ramaswamy, H. ۲۰۱۱. Optimization of microwave-osmotic pretreatment of ...
  • Yaylayan,V. A., Wnorowski, A., and Locas, C. P. ۲۰۰۳. Why ...
  • Friedman, M., and Carol, E. ۲۰۰۸. Review of methods for ...
  • Bligh, E. G., and Dyer, W. A. ۱۹۵۹. A rapid ...
  • Ogolla, J. A., Abong, G. O., Okoth, M. W., Kabira, ...
  • Dehghannya, J., Naghavi, E. A., and Ghanbarzadeh, B. ۲۰۱۶. Frying ...
  • Ziaiifar, A. M., Courtois, F., and Trystram, G. ۲۰۱۰. Porosity ...
  • Adedeji, A.A., Ngadi, M.O., and Raghavan, G.S.V. ۲۰۰۹. Kinetics of ...
  • Ngadi, M., Wang, Y., Adedeji, A., and Raghavan, V. ۲۰۰۹. ...
  • Moyano, P., and Pedreschi, F. ۲۰۰۶. Kinetics of oil uptake ...
  • Khezerlou, A., Alizadeh-Sani, M., Zolfaghari Firouzsalari, N., and Ehsani, A. ...
  • Sohn, M., and Ho, C.T. ۱۹۹۵. Ammonia generation during thermal ...
  • Zeng, X., Cheng, K. W., Du, Y., Kong, R., Lo, ...
    • نمایش کامل مراجع