بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی سنتی فراسودمند سکنجبین حاوی دانه ریحان
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 100
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-112_017
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
مصرف غذا های فراسودمند سال های اخیر رشد بالایی داشته است. در پژوهش حاضر، تاثیر مقدار عسل (۴۰، ۴۵ و ۵۰ گرم)، سرکه سیب (۶، ۹ و۱۲ میلی لیتر)، دانه ریحان (۵/۱، ۲۵/۲ و ۳ گرم) و مدت زمان نگهداری (۱، ۱۶ و۳۱ روز) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شربت سکنجبین با بکارگیری روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. شاخصهای میزان قند کل، pH، اسیدیته، کدورت، فعالیت آنتی اکسیدانی، محتوای ترکیبات فنولی کل و پذیرش کلی نمونههای شربت سکنجبین ارزیابی شد. نتایج نشان داد که در غلظت ثابت دانه ریحان با افزایش میزان عسل مقدار pH به طور معنی دار کاهش یافت در غلظت ثابت عسل با افزایش دانه ریحان مقدار pH به طور معنی دار افزایش یافت (۰۵/۰p<). با گذشت زمان ابتدا میزان اسیدیته کاهش و سپس افزایش یافت. با افزایش مدت زمان نگهداری و افزایش سرکه و افزایش دانه ریحان مقدار کدورت ابتدا سیر نزولی به خود گرفته وسپس مقدار آن افزایش یافت. با افزایش زمان نگهداری میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. با گذشت زمان محتوای فنولی کاهش و با افزایش میزان عسل محتوای فنولی افزایش یافت. با توجه به نتایج بهینه سازی عددی، شرایط بهینه بدست آمد شامل ۵۰ گرم عسل، ۶/۱۰ میلیلیتر سرکه سیب، ۰۶/۲ گرم دانه ریحان و ۸ روز مدت زمان نگهداری بود که در این شرایط خواص فیزیکوشیمیایی ۳۷/۱ گرم بر میلیلیتر اسیدیته، ۸۱/۱۰ درصد فعالیت آنتی اکسیدانی، ۱۸/۲۲ درصد محتوای فنولی، ۶۳/۳۰ گرم بر میلیلیتر قند کل میباشد. نتایج این پژوهش امکان تولید سکنجبین حاوی دانه ریحان به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند را نشان داد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Mahmoud Rezazadeh Bari
Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture and Natural Resource, Urmia University, Urmia, Iran
Tohid Jahangoshayesh
MSc, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture and Natural Resource, Urmia University, Urmia, Iran
Mohammad Alizadeh
Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture and Natural Resource, Urmia University, Urmia, Iran
Saber Amiri
PhD, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :