ارزیابی ویژگی های عملکردی آرد ارزن به منظور استفاده در فرمولاسیون کوکی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج

faeze karami; Mehran Alami; Hoda Shahiri Tabarestani; alireza sadeghimahonak

ارزیابی ویژگی های عملکردی آرد ارزن به منظور استفاده در فرمولاسیون کوکی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 87

سال انتشار: 1398

نوع سند: مقاله ژورنالی

زبان: فارسی

مشاهده: 72

فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

دریافت فایل کامل مقاله

صدور گواهی نمایه سازی
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

https://civilica.com/doc/1833106

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-16-87_001

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

چکیده مقاله:

بیسکویت و کوکی بدون گلوتن می تواند در رژیم غذایی بیماران مبتلا به سلیاک قرار گیرد. با این حال اغلب فرآورده های نانوایی فاقد گلوتن بصورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای بدون گلوتن، نشاسته غده ها و پروتئین هستند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فراورده همراه است. هدف از پژوهش حاضر بررسی ویژگی های عملکردی نمونه آردها و ترکیب آرد ارزن و آرد برنج با نسبت های (۵۰:۵۰، ۲۵:۷۵، ۱۵:۸۵، ۰:۱۰۰ درصد) در تهیه کوکی بدون گلوتن بود. در این راستا نیز ویژگی های فیزیکوشیمیایی دانه ارزن (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و فیبر)، آرد (جذب آب، جذب روغن) و کوکی ( قطر، ضخامت، میزان گسترش پذیری، رنگ و سفتی) مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج با افزایش درصد جایگزینی آرد ارزن ظرفیت نگهداری آب بطور معنیداری افزایش و ظرفیت جذب روغن بطور معنیداری (۰۵/۰˂p) کاهش یافت. در نمونه های کوکی با افزایش درصد جایگزینی آرد ارزن، میزان گسترش پذیری کوکی ها به طوری معنی داری (۰۵/۰˂p) افزایش و میزان روشنایی (L*) نمونه ها به دلیل افزایش محتوای پروتئین و انجام واکنش مایلارد کاهش یافت. بعلاوه کوکی هایی که حاوی آرد ارزن بیش تری نسبت به نمونه های دیگر بودند، سفتی بافت بالاتر، فعالیت آبی پایینتر، و بیش ترین افت پخت را از خود نشان دادند. امتیاز پذیرش کلی نمونه کوکی حاوی ۱۵ درصد آرد ارزن نسبت به سایر نمونه ها بالا تر بود.

کلیدواژه ها:

Millet flour ، Functional properties ، Gluten-free cookie ، Hard ، آرد ارزن ، ویژگی عملکردی ، کوکی بدون گلوتن ، سفتی

نویسندگان

faeze karami

msc student

Mehran Alami

Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

Hoda Shahiri Tabarestani

Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

alireza sadeghimahonak

Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

]۱[ Foschia, Martina, Horstmann, Stefan, Arendt, Elke K, & Zannini, ...
]۲[ Gallagher, E, Gormley, TR, & Arendt, EK. (۲۰۰۳). Crust ...
]۳[ Alvarez-Jubete, L, Arendt, EK, & Gallagher, E. (۲۰۱۰). Nutritive ...
]۴[ KrUpa-KozaK, Urszula, WroNKoWSK, Małgorzata, & Soral-ŚMietaNa, Maria. (۲۰۱۱). Effect ...
]۵[ Li, Jingjun, Chen, Zhengxing, Guan, Xiao, Liu, Jing, Zhang, ...
]۶ [Kalinova, Jana, & Moudry, Jan. (۲۰۰۶). Content and quality ...
]۷[ Mal, Bhag, Padulosi, S, & Ravi, S Bala. (۲۰۱۰). ...
]۸[ Singh, KP, Mishra, Abhinav, & Mishra, HN. (۲۰۱۲). Fuzzy ...
]۹[ Sumnu, Gulum, Koksel, Filiz, Sahin, Serpil, Basman, Arzu, & ...
]۱۰[ Jan, Romee, Saxena, DC, & Singh, Sukhcharn. (۲۰۱۶). Physico-chemical, ...
]۱۱[ Schober, Tilman J, O'brien, Colm M, McCarthy, Denise, Darnedde, ...
]۱۲[ Taranto, Francesca, Delvecchio, Laura Nunzia, Mangini, Giacomo, Del Faro, ...
]۱۳[ Zucco, Francine, Borsuk, Yulia, & Arntfield, Susan D. (۲۰۱۱). ...
]۱۴[ Pareyt, Bram, & Delcour, Jan A. (۲۰۰۸). The role ...
]۱۵[ AACC, I. (۲۰۰۰). Approved Methods of the AACC. Association ...
]۱۶[ Diniz, Fabio M, & Martin, Antonio M. (۱۹۹۷). Optimization ...
AOAC (۲۰۰۵) Official Methods of Analysis, (۱۸thedn). Association of Official ...
Chemists, Washington DC ...
]۱۸[ Dhankhar, Poonam, & Tech, M. (۲۰۱۳). A study on ...
]۱۹[ Šarić, Bojana M, Nedeljković, Nataša M, Šimurina, Olivera D, ...
]۲۰[ Krishnan, Rateesh, Dharmaraj, Usha, Manohar, R Sai, & Malleshi, ...
]۲۱ [Zoulias, Emmanuel I, Piknis, Spyros, & Oreopoulou, Vassiliki. (۲۰۰۰). ...
]۲۲[ Taylor, TP, Fasina, O, & Bell, LN. (۲۰۰۸). Physical ...
]۲۳[ Steffe, James Freeman. (۱۹۹۶). Rheological methods in food process ...
]۲۴[ Bassinello, Priscila Z, de GC Freitas, Daniela, Ascheri, José ...
]۲۵[ Cauvain, Stanley P, & Young, Linda S. (۲۰۰۹). Bakery ...
]۲۶[ Berton, Benjamin, Scher, Joël, Villieras, Frédéric, & Hardy, Joël. ...
]۲۷[ Thomas, Rachel, Wan-Nadiah, WA, & Bhat, Rajeev. (۲۰۱۳). Physiochemical ...
]۲۸[ Singh, Jaspreet, Kaur, Lovedeep, & McCarthy, OJ. (۲۰۰۷). Factors ...
]۲۹[ Adeyeye, EI, Oshodi, AA, & Ipinmoroti, KO. (۱۹۹۴). Functional ...
]۳۰[ Seena, S, & Sridhar, KR. (۲۰۰۵). Physicochemical, functional and ...
]۳۱[ Sharma, Seema, Saxena, Dharmesh C, & Riar, Charanjit S. ...
]۳۲[ Mancebo, Camino M, Picón, Javier, & Gómez, Manuel. (۲۰۱۵). ...
]۳۳[ Traynham, TL, Myers, Deland J, Carriquiry, AL, & Johnson, ...
]۳۴[ Manley, Duncan. (۲۰۱۱). Manley’s technology of biscuits, crackers and ...
]۳۵[ Kinsella, JE. (۱۹۸۲). Relationships between structure and functional properties ...
]۳۶[ Feyzi, Samira, Varidi, Mahdi, Zare, Fatemeh, & Varidi, Mohammad ...
]۳۸[ Asadpour,Elham, Jafari, Mahdi, Sadeghi mahonk, Alireza, & Ghorbani, Mohammad. ...
]۳۹[ Dukwal, Vimla. (۲۰۰۴). Fortification of Food for Value Addition: ...
]۴۰[ Al-Eisa, Halah. (۲۰۰۶). The Effect of Using Gluten-Free Flours ...
]۴۱[ Abdullah, Noorlidah, Nawawi, A, & Othman, I. (۲۰۰۰). Fungal ...
]۴۲[ Einhorn-Stoll, Ulrike, Hatakeyama, Hyoe, & Hatakeyama, Tatsuko. (۲۰۱۲). Influence ...
]۴۳ [Duta, Denisa Eglantina, & Culetu, Alina. (۲۰۱۵). Evaluation of ...
]۴۴[ Budžaki, Sandra, Koceva Komlenić, Daliborka, Lukinac Čačić, Jasmina, Čačić, ...
]۴۵[ HadiNezhad, Mehri, & Butler, Francis. (۲۰۰۹). Effect of flour ...
]۴۶[ Chung, Hyun-Jung, Cho, Ahra, & Lim, Seung-Taik. (۲۰۱۴). Utilization ...
]۴۷[ Hadnađev, Tamara R Dapčević, Torbica, Aleksandra M, & Hadnađev, ...
]۴۸[ Torbica, Aleksandra, Hadnađev, Miroslav, & Dapčević, Tamara. (۲۰۱۰). Rheological, ...
]۴۹[ Tsen, CC, Bauck, LJ, & Hoover, WJ. (۱۹۷۵). Using ...
]۵۰[ Hoseney, RC, & Rogers, DE. (۱۹۹۴). Mechanism of sugar ...
]۵۱[ Hoseney, RC, Wade, P, & Finley, JW. (۱۹۸۸). Soft ...
]۵۲[ Yamazaki, William, T. (۱۹۵۹). The application of heat in ...
]۵۳[ Yamazaki, William T. (۱۹۵۵). The concentration of a factor ...
]۵۴[ Yamazaki, WT. (۱۹۶۲). Laboratory testing of flours and cookie ...
]۵۵[ Bourne, Malcolm. (۲۰۰۲). Food texture and viscosity: concept and ...
]۵۶[ Mamat, Hasmadi, Hardan, Madian O Abu, & Hill, Sandra ...
]۵۷[ Pareyt, Bram, Talhaoui, Faisal, Kerckhofs, Greet, Brijs, Kristof, Goesaert, ...
]۵۸[ Pyler, EJ. (۱۹۸۸). Enzymes in baking. Baking, science and ...
]۵۹[ Chevallier, S, Colonna, P, Della Valle, G, & Lourdin, ...
]۶۰[ Ameur, Lamia Ait, Mathieu, Odile, Lalanne, Valérie, Trystram, Gilles, ...
]۶۱[ Zanoni, B, Peri, C, & Bruno, D. (۱۹۹۵). Modelling ...
]۶۲[ Ramı́rez-Jiménez, Antonio, Guerra-Hernández, Eduardo, & Garcı́a-Villanova, Belén. (۲۰۰۳). Evolution ...
]۶۳[ Wade, Peter. (۱۹۸۸). Biscuits, cookies, and crackers: Elsevier applied ...
]۶۴[ Moskowitz, Howard R, & Krieger, Bert. (۱۹۹۵). The contribution ...
با سلام و عرض ادب:۴- کوکی دارای خمیر سفت تری ...
آنالیز میکروبی در این تحقیق انجام نشده چون هدف در ...
Foschia, Martina, Horstmann, Stefan, Arendt, Elke K, & Zannini, Emanuele. ...
]۲[ Gallagher, E, Gormley, TR, & Arendt, EK. (۲۰۰۳). Crust ...
]۳[ Alvarez-Jubete, L, Arendt, EK, & Gallagher, E. (۲۰۱۰). Nutritive ...
]۴[ KrUpa-KozaK, Urszula, WroNKoWSK, Małgorzata, & Soral-ŚMietaNa, Maria. (۲۰۱۱). Effect ...
]۵[ Li, Jingjun, Chen, Zhengxing, Guan, Xiao, Liu, Jing, Zhang, ...
]۶ [Kalinova, Jana, & Moudry, Jan. (۲۰۰۶). Content and quality ...
]۷[ Mal, Bhag, Padulosi, S, & Ravi, S Bala. (۲۰۱۰). ...
]۸[ Singh, KP, Mishra, Abhinav, & Mishra, HN. (۲۰۱۲). Fuzzy ...
]۹[ Sumnu, Gulum, Koksel, Filiz, Sahin, Serpil, Basman, Arzu, & ...
]۱۰[ Jan, Romee, Saxena, DC, & Singh, Sukhcharn. (۲۰۱۶). Physico-chemical, ...
]۱۱[ Schober, Tilman J, O'brien, Colm M, McCarthy, Denise, Darnedde, ...
]۱۲[ Taranto, Francesca, Delvecchio, Laura Nunzia, Mangini, Giacomo, Del Faro, ...
]۱۳[ Zucco, Francine, Borsuk, Yulia, & Arntfield, Susan D. (۲۰۱۱). ...
]۱۴[ Pareyt, Bram, & Delcour, Jan A. (۲۰۰۸). The role ...
]۱۵[ AACC, I. (۲۰۰۰). Approved Methods of the AACC. Association ...
]۱۶[ Diniz, Fabio M, & Martin, Antonio M. (۱۹۹۷). Optimization ...
AOAC (۲۰۰۵) Official Methods of Analysis, (۱۸thedn). Association of Official ...
Chemists, Washington DC ...
]۱۸[ Dhankhar, Poonam, & Tech, M. (۲۰۱۳). A study on ...
]۱۹[ Šarić, Bojana M, Nedeljković, Nataša M, Šimurina, Olivera D, ...
]۲۰[ Krishnan, Rateesh, Dharmaraj, Usha, Manohar, R Sai, & Malleshi, ...
]۲۱ [Zoulias, Emmanuel I, Piknis, Spyros, & Oreopoulou, Vassiliki. (۲۰۰۰). ...
]۲۲[ Taylor, TP, Fasina, O, & Bell, LN. (۲۰۰۸). Physical ...
]۲۳[ Steffe, James Freeman. (۱۹۹۶). Rheological methods in food process ...
]۲۴[ Bassinello, Priscila Z, de GC Freitas, Daniela, Ascheri, José ...
]۲۵[ Cauvain, Stanley P, & Young, Linda S. (۲۰۰۹). Bakery ...
]۲۶[ Berton, Benjamin, Scher, Joël, Villieras, Frédéric, & Hardy, Joël. ...
]۲۷[ Thomas, Rachel, Wan-Nadiah, WA, & Bhat, Rajeev. (۲۰۱۳). Physiochemical ...
]۲۸[ Singh, Jaspreet, Kaur, Lovedeep, & McCarthy, OJ. (۲۰۰۷). Factors ...
]۲۹[ Adeyeye, EI, Oshodi, AA, & Ipinmoroti, KO. (۱۹۹۴). Functional ...
]۳۰[ Seena, S, & Sridhar, KR. (۲۰۰۵). Physicochemical, functional and ...
]۳۱[ Sharma, Seema, Saxena, Dharmesh C, & Riar, Charanjit S. ...
]۳۲[ Mancebo, Camino M, Picón, Javier, & Gómez, Manuel. (۲۰۱۵). ...
]۳۳[ Traynham, TL, Myers, Deland J, Carriquiry, AL, & Johnson, ...
]۳۴[ Manley, Duncan. (۲۰۱۱). Manley’s technology of biscuits, crackers and ...
]۳۵[ Kinsella, JE. (۱۹۸۲). Relationships between structure and functional properties ...
]۳۶[ Feyzi, Samira, Varidi, Mahdi, Zare, Fatemeh, & Varidi, Mohammad ...
]۳۸[ Asadpour,Elham, Jafari, Mahdi, Sadeghi mahonk, Alireza, & Ghorbani, Mohammad. ...
]۳۹[ Dukwal, Vimla. (۲۰۰۴). Fortification of Food for Value Addition: ...
]۴۰[ Al-Eisa, Halah. (۲۰۰۶). The Effect of Using Gluten-Free Flours ...
]۴۱[ Abdullah, Noorlidah, Nawawi, A, & Othman, I. (۲۰۰۰). Fungal ...
]۴۲[ Einhorn-Stoll, Ulrike, Hatakeyama, Hyoe, & Hatakeyama, Tatsuko. (۲۰۱۲). Influence ...
]۴۳ [Duta, Denisa Eglantina, & Culetu, Alina. (۲۰۱۵). Evaluation of ...
]۴۴[ Budžaki, Sandra, Koceva Komlenić, Daliborka, Lukinac Čačić, Jasmina, Čačić, ...
]۴۵[ HadiNezhad, Mehri, & Butler, Francis. (۲۰۰۹). Effect of flour ...
]۴۶[ Chung, Hyun-Jung, Cho, Ahra, & Lim, Seung-Taik. (۲۰۱۴). Utilization ...
]۴۷[ Hadnađev, Tamara R Dapčević, Torbica, Aleksandra M, & Hadnađev, ...
]۴۸[ Torbica, Aleksandra, Hadnađev, Miroslav, & Dapčević, Tamara. (۲۰۱۰). Rheological, ...
]۴۹[ Tsen, CC, Bauck, LJ, & Hoover, WJ. (۱۹۷۵). Using ...
]۵۰[ Hoseney, RC, & Rogers, DE. (۱۹۹۴). Mechanism of sugar ...
]۵۱[ Hoseney, RC, Wade, P, & Finley, JW. (۱۹۸۸). Soft ...
]۵۲[ Yamazaki, William, T. (۱۹۵۹). The application of heat in ...
]۵۳[ Yamazaki, William T. (۱۹۵۵). The concentration of a factor ...
]۵۴[ Yamazaki, WT. (۱۹۶۲). Laboratory testing of flours and cookie ...
]۵۵[ Bourne, Malcolm. (۲۰۰۲). Food texture and viscosity: concept and ...
]۵۶[ Mamat, Hasmadi, Hardan, Madian O Abu, & Hill, Sandra ...
]۵۷[ Pareyt, Bram, Talhaoui, Faisal, Kerckhofs, Greet, Brijs, Kristof, Goesaert, ...
]۵۸[ Pyler, EJ. (۱۹۸۸). Enzymes in baking. Baking, science and ...
]۵۹[ Chevallier, S, Colonna, P, Della Valle, G, & Lourdin, ...
]۶۰[ Ameur, Lamia Ait, Mathieu, Odile, Lalanne, Valérie, Trystram, Gilles, ...
]۶۱[ Zanoni, B, Peri, C, & Bruno, D. (۱۹۹۵). Modelling ...
]۶۲[ Ramı́rez-Jiménez, Antonio, Guerra-Hernández, Eduardo, & Garcı́a-Villanova, Belén. (۲۰۰۳). Evolution ...
]۶۳[ Wade, Peter. (۱۹۸۸). Biscuits, cookies, and crackers: Elsevier applied ...
]۶۴[ Moskowitz, Howard R, & Krieger, Bert. (۱۹۹۵). The contribution ...
Evaluation of functional properties of millet flour ready for use ...
Karami, F. ۱, Aalami, M. ۲, Sadeghi Mahoonak, A. ۲, ...
Associate Professor, Faculty of Food Science, Gorgan University of Agricultural ...
(Received: ۲۰۱۸/۰۷/۱۱ Accepted:۲۰۱۹/۰۲/۰۳ ...

نمایش کامل مراجع