تاثیر آرد بلوط بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکوئیت فاقد گلوتن
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 59
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-97_015
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
درخت بلوط در بسیاری از مناطق ایران به وفور یافت میشود و معمولا میوه آن به هدر میرود و یا به مصرف دام میرسد. با توجه به ویژگیهای سلامتزایی میوه بلوط، هدف از این پژوهش بررسی اثر آرد بلوط (جایگزین شده در سطوح ۳۰-۰% با آرد برنج، آرد و نشاسته ذرت) در قالب طرح آمیخته بر روی ویژگی های شیمیایی، تغذیهای، بافتی و حسی بیسکوئیت فاقد گلوتن برای بیماران سلیاکی میباشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان رطوبت، خاکستر، فیبر خام، کربوهیدرات، ظرفیت آنتیاکسیدانی و محتوای فنل کل نمونههای حاوی آرد بلوط در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی داشت. با افزایش آرد بلوط میزان کالری نمونههای بیسکویت فاقد گلوتن کاهش یافت. سفتی و انرژی نفوذ بیسکویتها با افزایش میزان جایگزینی آرد بلوط در فرمولاسیون افزایش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش میزان آرد بلوط تا ۲۰% مورد قبول بود ولی در سطوح بالای مصرفی، پذیرش کلی نمونههای بیسکوئیت کاهش یافت. نتایج حاصله نشان داد که کاربرد آرد بلوط برای غنی سازی و افزایش ارزش تغذیهای محصولات پختی فاقد گلوتن میتواند مفید باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Sona Torabı
Saba College Of Higher Education
Forogh Mohtarami
assistant professor
Mohammad Reza Dabbagh Mazhary
Saba College Of Higher
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :