بهینه سازی فرمولاسیون دسر غیرلبنی بر پایه کدو حلوایی با استفاده از طرح مخلوط

کدو حلوایی به دلیل داشتن غنی ترین ریزمغذی ها و مقادیر بالای ۳۰ درصد کاروتنوئید از بروز تمام انواع سرطان ها پیشگیری می کند. با توجه به ارزش تغذیه ای بالا و مصرف کم آن در جامعه، هدف اصلی در این تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون یک دسر غیرلبنی جدید بر پایه کدو حلوایی است که از هیدروکلوئیدها (صمغ فارسی، زانتان و کربوکسی متیل سلولز) در فرمولاسیون دسر استفاده شد. به منظور تعیین تیمارهای دسر، از طرح مخلوط و نرم افزار Design Exprt نسخه ۱۱ برای سه ترکیب صمغ فارسی (۵/۰-۰ درصد)، صمغ زانتان (۵/۰-۰ درصد) و کربوکسی متیل سلولز (۵/۰-۰ درصد) استفاده گردید. پس از تهیه دسر، آزمونهای فیزیکو شیمیایی (رطوبت، آب اندازی،aw، رنگ سنجی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر چه رطوبت و فعالیت آبی و سرعت آب اندازی دسرکدو‎حلوایی کمتر باشد مطلوب تر است  که با کاهش زانتان و کاهش CMC و افزایش صمغ فارسی مقدار رطوبت و فعالیت آبی و سرعت آب اندازی کمتری حاصل شد، با توجه به اینکه هر چه اندیس b* دسر کدو ‎حلوایی بیشتر باشد مطلوب­تر است با افزایش زانتان و افزایش CMCو کاهش صمغ فارسی مقدار اندیس a*بیشتر و با کاهش زانتان و افزایش CMC  و کاهش صمغ فارسی مقداراندیس b* بیشتر شد.

کلیدواژه ها:

Pumpkin ، Dessert ، Persian Gum ، Xanthan Gum ، CMC ، کدو حلوایی ، دسر ، صمغ فارسی ، صمغ زانتان ، CMC