بررسی تاثیر استفاده از خمیرترش تهیه شده از آرد گندم سخت و نرم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت

بکارگیری خمیرترش در فرمولاسیون نان، ویژگی­های فیزیکوشیمیایی محصول نهایی را تحت تاثیر قرار داده و موجب افزایش ارزش غذایی و کاهش ضایعات می­گردد. از این­رو، در این پژوهش، از آرد گندم سخت و قوی با میزان پروتئین بالا نظیر رقم مهرگان و آرد گندم نرم و ضعیفتر نظیر رقم سرداری و همچنین درجات مختلف استخراج آرد از گندم (آرد کامل، ۸۸ و ۷۷ درصد) به منظور تهیه خمیرترش استفاده شد. پس از تهیه نمونه نان باگت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای تولیدی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند (۰۵/۰p≤). نتایج نشان داد که میزان تولید اسیدهای آلی از جمله اسید لاکتیک و اسید استیک در نمونه­های خمیرترش تولیدی از آرد مهرگان به عنوان آرد با درصد پروتئین بالاتر نسبت به آرد سرداری بیشتر بود که به نوبه خود باعث اسیدیته بیشتر و pH کمتر آنها شد. همچنین، نان­های تهیه­شده از آرد مهرگان از رطوبت بیشتر، تخلخل و حجم مخصوص بالاتر و سفتی کمتری نسبت به نمونه­های تولیدی از آرد سرداری برخوردار بودند. تاثیر افزایش درجه استخراج آرد بر پارامترهای یادشده برای نمونه­های تولیدی از هر دو رقم گندم، به مانند تاثیر افزایش پروتئین بر این ویژگی­ها بود. با افزایش میزان پروتئین (آرد مهرگان نسبت به سرداری) و/یا درجه استخراج، میزان پارامترهای رنگ L* و b* افزایش پیدا کرد ولی پارامتر a* تحت تاثیر این دو متغیر قرار نگرفت. با توجه به بافت نرم و متخلخل­تر، ظاهر مطلوب­تر و همچنین عطر و طعم مطبوع­تر، محصولات تهیه­شده از آرد مهرگان از پذیرش کلی بالاتری نسبت به نمونه­های تولیدی از آرد سرداری برخوردار بودند. افزایش درصد استخراج آرد نیز باعث بهبود پذیرش کلی نان­های تولیدی از هر دو رقم گندم شد. بر این اساس، نمونه تولیدی از آرد مهرگان با درجه استخراج ۱۰۰ درصد به عنوان نمونه برگزیده معرفی شد.

کلیدواژه ها:

Baguette Bread ، Sourdough ، Hard Wheat ، Soft Wheat ، Extraction rate. ، نان باگت ، خمیرترش ، گندم سخت ، گندم نرم ، درجه استخراج آرد