تاثیرآلبومین سفیده تخم مرغ و صمغ های دانه ریحان، قدومه شهری، شاهی و مرو بر شاخص های فیزیکی کف آب کرفس

در محصولات غذایی بر پایه سیستم کف، پایداری اهمیت ویژه ای دارد. لذا در این پژوهش تاثیر چهار نوع صمغ بومی  دانه ریحان، قدومه شهری، شاهی و مرو، در سه غلظت مختلف (۵/۰، ۱ و ۵/۱درصد) بر پایداری کف و همچنین تاثیر غلظت های مختلف آلبومین سفیده تخم مرغ (۱، ۲ و ۳ درصد) به­عنوان عامل کف زا بر خصوصیات فیزیکی کف آب کرفس بررسی شد و سپس بهترین نوع کف(حداقل دانسیته، حداقل زهکشی و بیش ترین افزایش حجم) انتخاب گردید. نتایج نشان داد که در غلظت ثابت ۱، ۲ و ۳ درصدآلبومین، به ترتیب نمونه های حاوی ۵/۱ درصد صمغ شاهی، ۱ درصد صمغ قدومه شهری و ۵/۰ درصد صمغ مرو، بهترین خصوصیات فیریکی کف را به خود اختصاص دادند و پس از مقایسه میانگین انجام شده بین نمونه های انتخابی در هر سطح از پروتئین، نمونه حاوی ۵/۰ درصد صمغ مرو و ۳ درصد آلبومین با توجه به دارا بودن کم ترین دانسیته (۲۱۰/۰گرم بر سانتی متر مکعب)، بیشترین افزایش حجم (۳۲۷ درصد) و کمترین حجم زهکشی (۰ میلی لیتر) به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد که می توان از این نمونه در فرآیندهایی نظیر خشک کردن به روش کف پوشی استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

Albumin ، Gum ، Celery juice ، Foam ، Egg white albumin ، Gum ، آلبومین ، صمغ ، آب کرفس ، کف ، آلبومین سفیده تخم مرغ ، صمغ