تولید آب سیب پروبیوتیک تخمیرشده بوسیله لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 91
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-92_004
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
هدف از این پژوهش، بررسی امکان تولید آب سیب پروبیوتیک با استفاده از سه میکروارگانیسم لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. برای این منظور، آب سیب با ۷ (log cfu/ml) از هر میکروارگانسیم، به صورت منفرد، تلقیح شدند و تغییرات زندهمانی میکروارگانیسمها، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی آنها طی یک دوره تخمیر سه روزه در دمای ۳۷ درجه سلسیوس و سپس یک دوره نگهداری چهارهفتهای در دمای ۵ درجه سلیسوس، در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. بر پایه یافتههای بدستآمده، طی فرآیند تخمیر، شمار میکروارگانیسمهای پروبیوتیک هر سه نمونه، حدود ۵/۱ تا ۲ سیکل لگاریتمی افزایش یافت. شمار میکروارگانیسمها در هفته نخست دوره نگهداری نیز افزایش قابل توجهی داشت ولی پس از آن تا پایان دوره، یک روند کاهشی را نشان شد. با این حال، در پایان دوره نگهداری، شمار میکروارگانیسمها برای سه نمونه حاوی لاکتوباسیلوس دلبروکی، پلانتاروم و اسیدوفیلوس به ترتیب حدود ۶/۸، ۵/۸ و ۸/۸ (log cfu/ml) بود که از استاندارد مورد انتظار از فرآوردههای غذایی پروبیوتیک بیشتر است. دوره تخمیر و نگهداری، با کاهش pH، افزایش اسیدیته و کاهش ماده جامد و قند کل همراه بود. پس از دوره تخمیر و همچنین با افزایش زمان نگهداری، ویژگیهای حسی نوشیدنیهای تخمیری به نحو معنیداری کمتر مورد قبول مصرفکنندگان قرار گرفت. علیرغم تفاوتهای مشاهده شده بین نمونههای پروبیوتیک در مقاطع زمانی مختلف، تفاوت معنیداری بین میزان پذیرش کلی آنها در پایان دوره نگهداری مشاهده نشد. نمونههای پروبیوتیک با وجود اختلاف معنیدار در میزان مطلوبیت حسی در مقایسه با نمونه شاهد، در پایان دوره نگهداری نمره پذیرش کلی بین ۶-۷ را دریافت کردند. با در نظر گرفتن ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی و همچنین زندهمانی میکروارگانیسمها، علیرغم تمامی تفاوتهای مشاهده شده بین سه نمونه مورد بررسی، میتوان عنوان داشت که تولید آبسیب پروبیوتیک با هر سه میکروارگانیسم مورد بررسی به صورت موفقیتآمیزی امکانپذیر است.
کلیدواژه ها:
Probiotic apple juice ، L. delbrueckii ، L. plantarum and L. acidophilus ، Physicochemical properties ، Organoleptic properties ، پروبیوتیک ، آب سیب ، لاکتوباسیلوس دلبروکی ، لاکتوباسیلوس پلانتاروم ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
نویسندگان
MOHAMMAD Reza eteghadi
Department of Food Science and Engineering, Faculty of Industrial and Mechanical Engineering, Qazvin Islamic Azad University, Qazvin, Iran
farzaneh abdolmaleki
Department of Food Science and Engineering, Faculty of Industrial and Mechanical Engineering, Qazvin Islamic Azad University, Qazvin, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :