تردسازی گوشت با استفاده از ترکیبات طبیعی موجود در میوه ها و سبزیجات

علیرغم موفقیت نسبی ترکیبات شیمیایی مختلف در بهبود تردی گوشت، اثرات نامطلوب ایجاد شده در اثر استفاده این ترکیبات بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت، منجر به ایجاد محدودیتهایی در استفاده از آنها در مقیاس صنعتی شده است. بنابراین جهت جلوگیری از ایجاد این اثرات نامطلوب شیمیایی، استفاده از برخی تردکنندههای طبیعی مورد توجه قرار گرفتهاند. تردکنندهای طبیعی گوشت، ترکیبات موجود در آن دسته از میوهها و سبزیجاتی هستند که دارای آنزیمهای پروتئولیتیک بوده و شامل سیستئین پروتئازها، سرین پروتئازها، متالوپروتئازها و آسپارتیک پروتئازها میباشند. در این مقاله، تغییرات اساسی ایجاد شده از منظر بیوشیمیایی که منجر به ایجاد تردی در گوشت میشوند و همچنین منابع گیاهی مناسب برای استفاده در فرایند تردسازی بافت گوشت مورد مطالعه و معرفی قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

Fruits ، Meat ، Natural tenderizer ، Protease ، Vegetables ، پروتئاز ، تردکننده طبیعی ، سبزیجات ، گوشت ، میوه ها