بررسی خواص فیزیکومکانیکی پاستیل فراسودمند غنی شده با روغن ماهی درون پوشانی شده در نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش امولسیون پیکرینگ

اگرچه اثرات مفید روغن ماهی که غنی از اسیدهای چرب امگا ۳ می­باشد، شناخته شده است. اما حساسیت بالای آن به اکسیداسیون و ایجاد ترکیبات نامطلوب استفاده از آن را در سامانه­های غذایی محدود کرده است. بنابراین هدف از این مطالعه پوشش دهی روغن ماهی با نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش امولسیون پیکرینگ و وارد کردن آن در یک سامانه غذایی (پاستیل) و بررسی خواص فیزیکومکانیکی محصول بود. در ابتدا نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش خود تجمعی ایجاد شد و نتایج طیف سنجی مادون قرمز، اتصال موفقیت آمیز بین کیتوزان و استئاریک اسید را تایید کرد. همچنین عکس میکروسکوپ الکترونی روبشی، تشکیل نانوذرات تقریبا کروی شکل را نشان داد. در مرحله بعد امولسیون­های پیکرینگ روغن ماهی در غلظتهای متفاوت با استفاده از نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید تهیه و در فرمولاسیون پاستیل استفاده شد و در ادامه آزمون پروفایل بافت و همچنین اندازه­گیری شاخص­های رنگی روی نمونه­ها انجام شد. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که وجود نانوژل باعث افزایش انعطاف پذیری (از %۵/۸۸به %۲/۹۹) و چسبندگی (از Ns۳۳/۰به.Ns۶۳/۰) و کاهش سختی (از N۶/۱۷۸به N.۸/۱۲۵) بافت نمونه­های پاستیل شد. از طرف دیگر وجود روغن باعث کاهش تمام شاخص­های بافتی شد. در مورد ویژگی­های رنگی، نانوژل باعث کاهش شاخص­های L (از ۱۳/۵۸ به ۴۶/۵۶) و a (از۵/۶- به ۴/۴-) شد. همچنین نتایج نشان داد که روغن ماهی در ترکیب با نانوژل، شاخص­های رنگ را کاهش داد.

کلیدواژه ها:

Fish Oil ، Gummy Candy ، Chitosan-Stearic Acid Nanogel ، Pickering emulsion. ، Mechanical Properties ، روغن ماهی ، پاستیل ، نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید ، امولسیون پیکرینگ ، خواص فیزیکومکانیکی