تاثیر پیش تیمار فراصوت بر زمان هیدرولیز به وسیله آنزیم پپسین جهت تولید پپتیدهای آنتی اکسیدانی از پروتئین قارچ خوراکی (Agaricus bisporus)

پپتیدهای زیست فعال در واقع بخش های پروتئینی خاصی هستند که علاوه بر ارزش غذایی، تاثیرات مثبتی برعملکرد بدن دارند. فراصوت، به­عنوان یک فناوری سبز، و ارزان، به­طور گسترده­ای برای استخراج پروتئین و ترکیبات آنتی­اکسیدانی استفاده می­شود. تیمار با فراصوت باعث تغییر ساختار سه بعدی پروتئین­ها می­شود. در نتیجه، ترکیبی از پیش تیمار با فراصوت و هیدرولیز آنزیمی می تواند راهی امیدوارکننده برای اصلاح عملکرد پروتئین ها باشد. هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان هیدرولیز و همچنین تاثیر پیش­تیمار فراصوت بر هیدرولیز آنزیمی پروتئین قارچ دکمه­ای به­وسیله آنزیم پپسین جهت تولید پپتیدهای آنتی­اکسیدان می­باشد. جهت انجام پژوهش ابتدا قارچ به پودر تبدیل و سپس عمل هیدرولیز در زمان­های۳۰-۲۱۰ دقیقه با نسبت به آنزیم به سوبسترا ۱% (وزنی/وزنی نسبت به وزن سوبسترای پروتئینی) و در دمای ۴۰درجه­سانتی­گراد در چهار وضعیت بدون و با پیش­تیمار فراصوت با توان ۴۰، ۷۰ و ۱۰۰% صورت گرفت. افزایش توان تیمار فراصوت باعث افزایش قابلیت مهار رادیکال­آزاد DPPH، فعالیت شلاته کنندگی یون آهن، ظرفیت آنتی­اکسیدانی­کل و قدرت احیاکنندگی یون آهن در زمان­های هیدرولیز کوتاه­تر گردید. نتایج نشان داد، نمونه­های پیش­تیمار شده با فراصوت با توان ۱۰۰% نسبت به نمونه­های بدون پیش­تیمار و پیش­تیمار شده با توان۴۰ و ۷۰% بالاترین خاصیت آنتی­اکسیدانی را دارا می­باشند. بنابراین استفاده از پیش­تیمار فراصوت با توان بالا موجب کوتاه نمودن زمان هیدرولیز جهت دستیابی به پپتیدهای با قابلیت آنتی­اکسیدانی بالاتر و افزایش کارآیی هیدرولیز آنزیمی می­گردد. براساس نتایج تیمار فراصوت با توان۱۰۰% و طی زمان هیدرولیز ۶۰ دقیقه موجب دستیابی محصولی با قابلیت آنتی اکسیدانی بالا می­گردد و به عنوان تیمارمناسب انتخاب گردید.

کلیدواژه ها:

پپتیدهای زیست فعال ، پروتئین ، پودر قارچ ، پیش تیمار ، ویژگی آنتی اکسیدانی