بررسی فرایند سرخ کردن تحت خلاء در مواد غذایی
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 940
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1345
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
یکی از فرایندهای مهم جهت تولید محصولاتی از قبیل چیپس فرایند سرخ کردن است. در میان روشهای مختلف سرخ کردن، فرایند سرخ کردن تحتخلاء به عنوان روشی مهم جهت تولید غذاهای سرخ شده شناخته شده است. در این مقاله فرایند سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری و تحت خلاء موردمقایسه قرار گرفته است. بهعلاوه ، اثرات سرخ کردن تحت خلاء بر روی ماده غذایی از طریق بررسی پارامترهایی از قبیل : کاهش رطوبت، جذب روغن، تاثیر عوامل مختلف بر جذب روغن و همچنین بررسی ویژگی های فیزیکی و حرارتی چیپس سرخ شده تحت خلاء و نقش فرایند سرخ کردن تحت خلاء بر روند تشکیل آکریل آمید، مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داده است که چیپس سیب زمینی سرخ شده تحت خلاء، کاهش حجم بیشتر، رنگ روشن تر و بافت نرم تری در مقایسه با چیپس سیب زمینی سرخ شده تحت شرایط اتمسفری دارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مائده اعتمادی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
امان محمد ضیائی فر
استادیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :