عملکرد و کاربرد امولسیون های چندگانه در صنایع غذایی

امولسیون های چندگانه یک نوع سیستم پیچیده چند فازی هستند که در آن هر دو امولسیون روغن در آب و آب در روغن به طور همزمان وجود دارند، از این رو این سیستم ها به عنوان امولسیونهای دوگانه (DES) هم نامیده می شوند. امولسیون های چندگانه عبارتند از : 1) روغن در آب در روغن (O/W/O) که ازگویچه های پراکنده آب حاوی قطرات کوچکتر روغن تشکیل شده اند که در یک فاز روغن پراکنده شده اند. 2) آب در روغن در آب (W/O/W) شامل امولسیون آب در روغن (W/O) است که به صورت قطراتی در یک فاز آبی پراکنده شده اند. برای تشکیل این امولسیون ها حضور حداقل دو سورفکتانت مورد نیاز است.روش های مختلف تولید امولسیون های چندگانه شامل: روش دومرحله ای، روش فاز معکوس و روش غشایی می باشند. از امولسیون های دوگانه می توان در انکپسولاسیون ویتامین ها و مواد معدنی، رها سازی عطر و طعم و تولید غذاهای کم کالری به عنوان مثال سس کم چرب استفاده کرد. در این مقاله ساختار و روشهای آماده سازی و کاربرد امولسیون های چندگانه در صنایع غذایی مورد بررسی قرار می گیرد.

کلیدواژه ها:

امولسیون چندگانه ، روشها ، کاربردها