بررسی ویژگی های خمیر و نان حاوی اینولین

امروزه، تمایل مصرف کنندگان به محصولات سالم و فراسودمند بیشتر شده است. فیبرهای رژیمی در آن دسته از موادی قرار می گیرند که افزودن آنها به محصول، موجب ارتقا ارزش غذایی میشوند. مطالعات اخیرحاکی از آن هستند که ارتباط مستقیمی بین مصرف فیبر و کاهش احتمال بروز بیماریهای قلبی و عروقی و دیابت وجود دارد. از این رو افزایش محتوای فیبری محصولات حائز اهمیت میباشد. محتوای فیبری انواع مختلف نان در محدوده 20% در نان های سفید و 5% در نان های قهوه ای و 7% در نان های تولید شده از آرد کامل ذکر شده است. از آنجایی که معمولا میزان فیبر مصرفی در برنامهغذایی روزانه کمتر از حد لازم میباشد، امروزه محصولات غنی شده با فیبر در جایگاه ویژه ای قرار میگیرند. اینولین جزء دسته فیبر های رژیمی می باشد و افزودن آن به محصولات نانوایی باعث تغییراتی در ویژگیهای ویسکو الاستیک خمیر و همچنین خواص فیزیکو شیمیایی محصول نهایی می شود. نوشتار حاضر خلاصه ای از تحقیقات انجام شده در زمینه نان غنی شده با اینولین، ارزش تغذیه ای آن و همچنین ویژگی های خمیر و نان حاوی اینولین را ارائه می دهد.

کلیدواژه ها:

نان ، فیبر رژیمی ، اینولین