افزودنی نیتریت به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی(مروری)
محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,817
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_437
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
چکیده مقاله:
با توجه به مصرف روزافزون فست فودها در جوامع کنونی که ناشی از اشتغال بخش عظیمی از بانوان جامعه و اختصاص زمان کمتری به آشپزی و از طرفی تغییر ذائقه نسل جدید به سمت سوسیس و کالباس است‚ایندسته از مواد غذایی جزو لاینفک زندگی امروزهبشمار میروند. حال اینکه در فرآوری این محصولات از افزودنیهای حاوی نیتریت ونیترات بعنوان نگهدارنده استفاده می شود.ترکیبات حاوی نیتریت در تولید نیتروزامینها که اثرات سرطانزایی انها به اثبات رسیده نقش موثری دارند. به منظور کاهش خطرات ناشی از تولید چنین ترکیبات خطرناکی، از طرف سازمانهای بهداشتی مسوؤل مقادیر مجاز برای مصرف آنها ذکر شده است .طبق نظر کارشناسانسازمان خوارو بارو کشاورزی جهانی حداکثر مقدار مجاز قابل مصرف روزانه جهت نیترات و نیتریت سدیم یا پتاسیم به ترتیب 5 و0/4 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن می باشد. تحقیق حاضر به منظور بررسی باقیمانده ترکیب مذکور در فرآورده های گوشتی انجام گرفته است . استفاده از این ترکیبات در مواد غذایی اجتناب ناپذیربوده واز طرف دیگر‚ استفاده درست از این افزودنی نشان داده که مزیت های آن نسبت به معایب این ماده بیشتر است که مهار باکتری پر خطر کلستردیوم بوتولینیوم از بزرگترین مزایای اینترکیبات است . تحقیقات انجام شده در سطح استان سمنان و کشور نشان داده که میزان باقیمانده نیتریت در محصولات در حدود 90 % در محدوده مجاز بوده و میزان باقیمانده نیتریت در محصولات تحت شرایط خاص متفاوت بوده است که از جمله زمان نگهداری ، پخت محصول و..…
کلیدواژه ها:
نویسندگان
رضوان اله پویا
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی دانشگاه آزاد دامغان
سجاد رحیمی
کارشناس بهداشت مواد غذایی
سیدجلال تقوی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی گرایش تکنولوژی دانشگاه آزاد دامغان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :