کاربرد پردازش تصویردر تعیین استفاده از پودرهای لبنی بر رنگ و تخلخل نان حجیم بدون گلوتن

عملیات تصویر گیری و پردازش تصویر جهت استخراج پارامترهای رنگی در فضای رنگی Lab انجام شد. از نرم افزار Image j برای پردازش تصاویر نان استفاده شد و تبدیل فضای رنگی RGB و Lab با استفاده از روش دو مرحله ای انجام گرفت. برای اندازه گیری این شاخصها برشی از نان تهیه کرده وبه وسیله اسکنر با وضوح 300 پیکسل تصویر برداری شد سپس تصاویر با نرم افزار Image J مورد بررسی قرار گرفت .با فعال کردن فضای LAB در بخش Plugins، شاخص های L,a,b محاسبه میشود. با فعال کردن قسمت 8 بیت ،تصاویر سطح خاکستری (Gray level (image ایجاد شد .جهت تبدیل تصاویرخاکستری به تصاویر دودویی،قسمت دودویی (Binary image) نرم افزار فعال گردید .این تصاویر مجموعه ای از نقاط تاریک و روشن است که نسبت نقاط روشن به تاریک به عنوان شاخص میزان تخلخل برآورده می شود آنالیز آمار یداده ها نشان دهنده تاثیر افزودن پودرهای لبنی در سه سطح 0و 2و 4% بر میانگین پارامترها ی رنگی ونیز انحراف معیارپارامترهای رنگی بود .به این ترتیب رنگ سنجی با استفاده از پردازش تصویر به عنوان روش عینی،غیر مخرب و ساده درارزیابی رنگ مغز نان غنی شده با پودرهای لبنی (پودر آب پنیر،پودر شیر خشک کم چرب،پودر شیر خشک با چربی %18 ،کازئینات سدیم) به صورت موفقیت آمیزی اجرا گردید .تمام پودرهای لبنی مورد استفاده در سطح معنی داری باعث افزایش روشنی پوسته نان ها در مقایسه با شاهد شده اندو بیشترین مقدار مربوط به کازئینات سدیم 4%میباشد . در مورد تخلخل بافتی تیماری که حاوی شیر خشک بدون چربی در نسبت 2 و 4 %دارای تخلخل بیشتری نسبت به نمونه شاهد هستند.

کلیدواژه ها:

پردازش تصویر ، نان بدون گلوتن ، پودر آب پنیر ، پودر شیر خشک کم چرب ، پودر شیر خشک با چربی 18 % ، کازئینات سدیم