اثر پیش تیمار روغن اتیل اولئات و پودر کربنات پتاسیم و آب گرم بر سنتیکهای خشک شدن زرشک

زرشک از گیاهان استراتژیک استان خراسان جنوبی است که در حیات اقتصادی مردم این منطقه نقش بسزایی دارد . سالا نه بالغ بر 10000 تن زرشک خشک در ایران تولید می شود که 97% آن به خراسان جنوبی اختصاص دارد . در حال حاضر زرشک به شیوه های کاملا سنتی و بدون پیش تیمار خشک می گردد که مهم ترین عیب آن افزایش هزینه و کندی فرایند که افزایش ریسک صدمه محصول در اثر باران های پاییزه و آلودگی به انواع کپک، مخمر و اتلاف حدود 30 تا 35% محصول سالیانه را در پی دارد . یکی از راه های کاهش ضایعات این محصول با ارزش استفاده از پیش تیمار مناسب به منظور کاهش زمان خشک شدن می باشد . استفاده از بعضی پیش تیمارها، از طریق تاثیر بر ساختمان محصولات و افزایش آهنگ تبخیر آب باعث کاهش زمان خشک شدن در آنها می شود . بیشترین تجربیات در زمینه کاربرد محلول کربنات پتاسیم و روغن اتیل اول ئ ات (تیزاب ) در مورد خشک کردن انگور است . از آنجا که زرشک نیز از نظر فرایند خشک شدن تا حدودی شبیه به انگور است لذا در این تحقیق تاثیر غوطه وری در محلول کربنات پتاسیم و روغن اتیل اولئات، آب داغ( °90 c ) وآب گرم (°c 50) بر فرایند خشک شدن زرشک مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان داد استفاده از آب داغ باعث صدمه جدی به بافت محصول شده لذا از ادامه بررسی ها حذف شد . نمونه های پیش تیمار شده با تیزاب (محلول روغن اتیل اولئات و کربنات پتاسیم )، آب 50 درجه و بدون تیمار بترتیب طی زمانهای 21 ، 41 و 39 ساعت به محتوای رطوبت تعادلی رسیده اند . لذا مشاهده می شود که زمان خشک شدن نمونه های شاهد و آب 50 درجه تقریبا به هم نزدیک اند در حالی که زمان خشک شدن نمونه تیزابی در حدود نصف زمان دو نمونه دیگر است که این کاهش زمان، ناشی از اثرات پیش تیمار روی حبه ها (ایجاد ترک و حذف لایه واکسی سطح نمونه ها ) می باشد . هیچ کدام از نمونه ها مرحله خشک شدن با آهنگ ثابت را نشان نداده اند و تمام فرایند خشک شدن برای هر سه نمونه در مرحله نزولی رخ داده است. این نشان میدهد که انتشار، مهمترین مکانیزم فیزیکی است که حرکت رطوبت در داخل نمونه ها را مدیریت می کند.

کلیدواژه ها:

پیش تیمار ، زرشک ، خشک شدن