تهیه پنیر پرورده بر پایه پروتئین هم رسوب شیر و پنیر فرا پالایش
سال انتشار: 1389
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 715
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_VTJ-23-1_001
تاریخ نمایه سازی: 9 بهمن 1395
چکیده مقاله:
پنیرهای ذوب شده یا پرورده به دلیل تنوع زیاد مواد اولیه، در انواع بسیار زیاد تولید می شوند. امکان فرموالسیون پنیر فراپاالیش و مادۀ هم رسوب پروتئینی شیر نیز در چنین پنیری وجود دارد. بافت خامه ای پنیر فرآیند شده گستردنی، جایگزین ورقیب ارزان تر و خوبی برای پنیر فرا پاالیش فتا می باشد که به دلیل بافت مطلوب، تولید و مصرف آن در سال های اخیر بسیار افزایش یافته است. ضمن اینکه به دلیل استفاده از مقادیری از ماده هم رسوب پروتئینی شیر، هزینه تولید آن نیز کمتر و به دلیل فرایند داغ، قابلیت نگهداری و شکل پذیری بیشتری برای انواع بسته بندی دارد. با استفاده از 30-25 درصد پروتئین هم رسوب شیر همراه با انواع پنیر، نمونه های خوبی از نقطه نظر بافت، قوام، چسبندگی، قابلیت گسترش و عطر و طعم می توان تهیه کرد که به دلیل استفاده از 15-5 درصد پنیر کهنه و حداقل 55 درصد پنیر فراپاالیش، ارزان تر از محصول معمولی است. چون باز یابی مواد جامد شیر در پروتئین هم رسوب، 16 درصد از پنیرتازه )لخته آنزیمی( بیشتر است، راندمان تولید پنیر فرا پاالیش نیز حداقل 20 درصد از راندمان تولید پنیر تازه معمولی بیشتر است و پنیر کهنه نیز به دلیل رسیدن بیش از حد و پروتئولیز شدید، برای مصرف مستقیم مناسب نیست.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
یدا... ترکاشوند
کارشناس ارشد صنایع غذائی، عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور
رسول مدنی
دانشیار، بخش بیوتکنولوژی، موسسه تحقیقات واکسن و سرم سازی رازی
غلامرضا موذنی جولا
عضو هیأت علمی، بخش تولید واکسن های هوازی، موسسه تحقیقات واکسن و سرم سازی رازی