بررسی اثر قند ساکاروز بر برخی ویژگیهای مکانیکی خمیر بتاگلوکان

در این پژوهش تاثیر غلظت های مختلف قند ساکارز بر برخی خواص مکانیکی (سفتی، چسبندگی و انسجام) خمیر بتاگلوکان بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت بتاگلوکان سفتی بافت خمیر افزایش یافت. در غلظتهای بالای بتاگلوکان با افزایش غلظت قندساکارز، سفتی بافت خمیر بتاگلوکان کاهش یافت. با افزایش غلظت بتاگلوکان، چسبندگی خمیر بتاگلوکان به صورت معنی داری افزایش یافت. در خمیر حاوی 30 درصد ساکارز افزایش غلظت بتاگلوکان از 2 به 3 درصد اثر معنی داری بر میزانچسبندگی نداشت. نتایج نشان داد در غلظتهای بالای بتاگلوکان ( 3 درصد) با افزایش غلظت قند ساکارز، چسبندگی خمیربتاگلوکان به صورت معنی داری کاهش یافت. در غلظتهای 1 و 2 درصد بتاگلوکان نیز با افزایش غلظت قند ساکارز کاهش اندکی در چسبندگی خمیر مشاهده شد اما این کاهش معنی دار نبود. در تمامی غلظتهای بتاگلوکان و قند ساکارز میزان انسجام بافت بالا بود که این امر بیانگر این مطلب است که تنش وارد شده در مرحله اول آزمون آنالیز بافت اثر مخربی برساختار خمیر بتاگلوکان نداشت

کلیدواژه ها:

بتاگلوکان ، خواص مکانیکی ، سفتی ، چسبندگی و انسجام بافت