اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی میکروبی عصاره گیاه مریم گلی در مدت زمان نگهداری فیله مرغ طی دو شرایط نگهداری

گوشت مرغ مستعد فساد شیمیایی و آلودگی میکروبی می باشد. لذا استفاده از نگهدارنده با خصوصیات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی ضروری به نظر می رسد. در این بررسی ابتدا فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره مریم گلی در غلظت های 0/5، 1، 1/5 و 2 درصد و آنتی اکسیدان مصنوعی TBHQ با غلظت 0/01 درصد، از طریق مهار رادیکال آزاد DPPH و آزمون بی رنگ شدن بتاکاروتن- لینولییک اسید تعیین شد. در ادامه بررسی، اثر غلظت 1/5 درصد عصاره مریم گلی بر زمان ماندگاری فیله مرغ در دو دمای 4 و 18 درجه سانتی گراد، که شامل 4 تیمار ، تیمار شاهد در دمای 4 درجه سانتی گراد ، تیمار شاهد در دمای 18 درجه سانتی گراد ، تیمار 1/5درصد عصاره در دمای 4 درجه سانتی گراد و تیمار 1/5درصد عصاره در دمای 18 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی میکروبی (مقادیر کلی باکتری (TVC) و مقادیر باکتری های سرما دوست (PTC) و شیمیایی (پراکسید (PV)، مقادیر تیوباربیوتیک اسید (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVBN)) در طول دوره نگهداری 30 روزه با فاصله 5 روز قرار گرفتند. بیشترین میزان DPPH در تیمارTBHQ ؛ 1/5 و 2درصد عصاره مریم گلی به ترتیب 82/54 ، 87/12 و 87/04 مشاهده شد ولی بین آنها اختلاف معنی داری مشاهده نشد (0/05≤p). بیشترین میزان عددی بتاکاروتن در تیمار TBHQ (87/95) مشاهده شد که با سایر تیمارها اختلاف معنی دار نشان داد (P≤0.05). نتایج نشان داد عصاره مریم گلی توانست باعث کاهش معنی دار افزایش بازهای ازته فرار، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، بار باکتریایی کل و باکتری های سرمادوست نسبت به تیمار شاهد شود. با توجه به نتایج ام عصاره مریم گلی ممکن است به عنوان یک نگهدارنده طبیعی سبب افزایش ماندگاری محصولات گوشتی شود.

کلیدواژه ها:

مرغ ، عصاره مریم گلی ، آنتی اکسیدان ، زمان ماندگاری