تغییرات خصوصیات عملکردی و پایداری پروتیین های سویای متصل شده به دکستران با استفاده از واکنش طبیعی مایلارد

در این تحقیق پروتیین های ایزوله سویا با دکستران از طریق واکنش طبیعی مایلارد کانژوگه شد. الگوی الکتروفورز نشان داد کانژوگه های پروتیین-پلی ساکارید شکل گرفته اند. اندازه گیری شدت قهوه ای شدن و میزان جذب UV نتایج الکتروفورز را تایید کرد. بررسی خصوصیات عملکردی پروتیین های نشان داد که پایداری حرارتی، حلالیت و خصوصیات امولسیفایری پروتیین های سویا با کانژوگه شدن بهبود یافته است. پایداری نوشیدنیسویای تولید شده با پروتیین های کونژوگه در مقابل فرایند حرارتی و در طول زمان نگهداری در مقایسه با نوشیدنی سویای تهیه شده بر پایه پروتیین هایغیرکونژوگه افزایش یافت. در مجموع میتوان نتیجه گیری کرد که امکان استفاده از واکنش مایلارد به عنوان راهی برای تهیه کانژوگه های پروتیین هایسویا-دکستران با خصوصیات عملکردی و پایداری بهتر وجود دارد.

کلیدواژه ها:

پایداری ، خصوصیات عملکردی ، سویا ، واکنش مایلارد