بررسی اکسیداسیون لیپیدها و پروتیین های گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان در زمان های مختلف نگهداری

گوشت ماهی با توجه به دارا بودن پروتیین و چربی با کیفیت بالا و فراوانی انواع مواد معدنی و ویتامین ارزش تغذیه ایزیادی دارد. از طرف دیگر به علت داشتن اسیدهای چرب غیراشباع، مستعد اکسایش و تند شدن است از این روضمن افت کیفیت، زمان ماندگاری آن به خصوص در شرایط نگهداری نامناسب کاهش می یابد. هدف از این مطالعهبررسی روند تغییرات بیومارکرهای اکسیداسیون لیپیدها و پروتیین ها در ماهی قزل آلا طی نگهداری در دمای 4 درجهسانتیگراد می باشد. در این مطالعه نمونه های صیدشده ماهی قزل آلا طی مدت زمان 96 ساعت در دمای 4 درجهسانتیگراد نگهداری و هر 24 ساعت یکبار(0، 24، 48، 72 و 96 ساعت) مقدار مالون دی الدهید (MDA) و گروه هایکربونیل آنها اندازه گیری گردید. مقدار MDA در ماهی قزل آلادر زمان صید 0/117μmol/gw بود که طی نگهداری بهمدت 96 ساعت به طور معنی داری (p<0.05) افزایش و به مقدار 0/189μmol/gw رسید. مقدار گروه های کربونیل نیز درماهی قزل آلا از مقدار اولیه 1463/72nmol/gw هنگام صید، طی 96 ساعت به طور معنی داری افزایش یافت و به1756/19nmol/gw رسید. نتایج مطالعه ی حاضر نشان می دهد که میزان میزان ترکیبات حاصل از اکسیداسیون لیپیدهاو پروتیین ها ی ماهی قزل الا طی نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد روند افزایشی قابل توجهی دارد و ضرورت توجهبه راهکارهای مناسب نظیر استفاده از انواعی از انتی اکسیدانت های طبیعی به منظور ایجادپیشگیری از واکنش هایاکسیداتیو به منظور حفظ کیفیت گوشت و افزایش زمان ماندگاری ان لازم به نظر می رسد.

کلیدواژه ها:

اکسیداسیون ، ماهی قزل آلا ، گروه های کربونیل ، مالون دی الدهید