لیکوپن گوجه فرنگی : ساختار ، عملکرد و تغییرات آن در طی فرآوری
محل انتشار: اولین کنگره ملی فناوری تولید و فرآوری گوجه فرنگی
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 4,168
نسخه کامل این مقاله ارائه نشده است و در دسترس نمی باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CTPPT01_132
تاریخ نمایه سازی: 21 بهمن 1387
چکیده مقاله:
میوه گوجه فرنگی (لیکوپرسیکوم اسکولنتوم) قسمت عمده ای از محصولات کشاورزی صنعتی و بخشی از رژیم غذائی مصرفی مردم را در بسیاری از مناطق جهان تشکیل می دهد. لیکوپن مهم ترین کاروتنوئید موجود در گوجه فرنگی و یک هیدروکربن به شدت غیر اشباع می باشد که در ساختمان خود دارای 11 باند دوگانه کنژوگه و 2 باند غیر کنژگه می باشد. فاکتور های مهمی غلظت لیکوپن را در گوجه فرنگی خام تحت تاثیر قرارمی دهد که از آن جمله می توان به تغذیه گیاه، ترکیب خاک، فاکتور های ژنتیکی و شرایط حمل و نقل اشاره کرد. تیمار های حرارتی شکستن دیواره سلولی را تسهیل و بنابراین قابلیت دسترسی زیستی لیکوپن را افزایش می دهند. لیکوپن یک آنتی اکسیدان قوی است و توانائی آن در خنثی کردن اکسیژن یگانه دو برابر بتاکاروتن است. بنابراین گوجه فرنگی و محصولات آن می توانند انسان را در مقابل بیماری های مزمنی از قبیل سرطان و بیماری های قلبی عروقی محافظت می کند.
نویسندگان
مریم قادری قهفرخی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذائی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع
علیرضا صادقی ماهونک
استادیار گروه علوم و صنایع غذائی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گ