بررسی تغییرات شرایط محیطی و تغذیه ای بر فعالیت تخمیرالکلی ساکارومیسز سروزیه

تخمیر الکلی مجموعه فرآیندهای آنزیمی است که منجر به تجزیه اوزها و هولوزیدها به الکل اتیلیک و دی اکسید کربن می شود.ساکارومیسز سروزیه نقش مهمی در صنایع تولید الکل و پخت نان دارد و ایجاد شرایط بهینه در کارایی آن از اهمیت بالایی برخوردار است لذا این تحقیق به هدف بررسی شرایط بهینه دمایی، اسیدی و اولویت مصرف قندهای رایج توسط آن اجرا شد. در این مطالعه ساکارومیسز سروزیه با نام تجارتی فرمیپان ساخت شرکت گیس برودکاست هلند استفاده شد. از روش سنجش مقدار گاز دی اکسید کربن به کمک روش تیتراسیون برای بررسی فعالیت تخمیری استفاده شد. در نهایت تجزیه واریانس صفات مورد بررسی و مقایسه میانگین ها با آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال 1 درصد به کمک نرم افزارSpss انجام گرفت. نتایج نشان دادمحدوده دمایی 27 تا 30 درجه سانتگراد و اسیدیته 5 تا 6 بهترین شرایط فعالیت تخمیری در شرایط بی هوازی را برای مخمر ایجاد کرد، همچنین در اولویت اول گلوکز، در اولویت بعدی فروکتوز و در اولویت آخر سوکروز در بین قندهای رایج مورد استفاده مخمر قرار گرفت. از آنجایی که فروکتوز قند شیرینتری نسبت به گلوکز است و نسبت به گلوکز دیرتر مصرف می شود با تحقیقات تکمیلی می توان با خروج سریعتر گلوکز از محیط حاوی سوکروز و زیماز، به محصولات شیرینتر دست یافت. از طرفی با تعبیه شرایط مناسب محیطی امکان افزایش مقدار الکل و کارامدی فرایند تخمیر الکلی را بهبود بخشید.

کلیدواژه ها:

ساکارومیسز سروزیه ، تخمیر الکلی ، گلوکز ، سوکروز ، فروکتوز