بهبود کیفیت کیک های لایه ای بدون گلوتن

ازآنجایی که روزبه روز برتعداد افرادی که به پروتیین های موجود درگندم حساسیت دارند (افراد مبتلا به سلیاک) افزودهمی شود مطالعه وتولید غذاهای جدید بدون گلوتن با کیفیت بالا ضروری به نظرمی رسد برنج یکی از پرمصرت ترین غلاتدر توسعه این نوع غذاهای بدون گلوتن می باشد. جایگزینی آرد گندم با آرد برنج معمولا به کاهش قابل ملاحظه در کیفیتفرآورده های مورد بحث دراین بررسی انجامید. دراین مقاله تاثیر منفرد و ترکیبی صمغ گزانتان (XAN)، امولسیفایر، نشاستهپیش ژلاتینه شده وترانس گلوتامیناز برکیفیت کیک لایه ای برنجی زرد (YLC) با مطالعه علمی براساس مطالعه آماریفاکتوریل صور گرفته است اندازه و شکل، بافت، رنگ، نمای ظاهری کیک و خصو صیات حسی در YLC ارزیابی شدند.پروتیین های سفیده تخم مرغ ، XAN وامولسیفایر اثرات مثب چشمگیری برحجم، بافت و مشخصات حسی کیک نشان دادند.با افزودن مواد یاد شده کیک برنجی لایه ای زرد (YLC) می تواند به سطوح قابل قبولی ازرضایت مصرف کننده در مقایسه باکیک های تهیه شده از آرد گندم برسد.

کلیدواژه ها:

کیک برنجی ، سلیاک ، امولسیفایر ، آلفامونوگلیسرید ، صمغ گزانتان ، اوآلبومین ، نشاسته پیش ژلاتینه شده ، ترانس گلوتامیناز