مطالعه اثر فیلم ژلاتین و اسانس زیره سبز بر ویژگی های میکروبی و ارگانولپتیکی فیله مرغ تحت شرایط یخچالی

گوشت مرغ در صورت نگهداری بیش از 3 روز در شرایط یخچالی در معرض فساد قرار میگیرد. در این مطالعه از پوشش پروتیینی ژلاتین به همراه اسانس زیره سبز جهت تعویق فساد تحت شرایط یخچالی استفاده شد. بدین منظور از 4 عدد مرغ کشتار روز 24 نمونه فیله مرغ 70 گرمی تهیه شد. نمونهها در گروه تیمار بین فیلم های ژلاتین 4درصد آغشته به سه غلظت اسانس زیره سبز 9 ،0،6،0، 0,3 درصد و در گروه کنترل بین فیلمهای ژلاتین 4 درصد تحت شرایط یخچالی قرار داده شدند. باکتریهای هوازی، باکتریهای سایکروفیل، آنترباکتریاسه، سودوموناس و باکتریهای تولید کننده اسیدلاکتیک، کشت و شمارش و همچنین ویژگیهای ارگانولپتیک در طی روزهای0، 2، 4، 7 و 12 در این گروهها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس زیرهسبز خصوصا با غلظت های 6،0 ، 0,9 درصد، تعداد باکتریهای انترو باکتریاسه، سودوموناس، سرمادوست، اسیدلاکتیک، کپک و مخمر و تعداد کل باکتری ها کاهش یافته بود. در ارزیابی حسی رنگ و بوی مرغ، عدم مقبولیت از روز هفتم به بعد مشهود بود. بهترین حالت فیلم ژلاتین 4درصد (با توجه به بو و مزه اسانس زیره سبز) در غلظت 0/6 درصد اسانس زیره سبز و جهت نگهداری 7 روزه در شرایط یخچالی توصیه میشود.

کلیدواژه ها:

اسانس زیره سبز ، خصوصیات میکروبی و ارگانولپتیکی ، ژلاتین ، گوشت مرغ ، نگهداری یخچالی