روغن های ساختاریافته بدون اسید چرب ترانس (اولئوژل): روش های تولید و کاربردهای غذایی

در واقع امکان تبدیل روغن مایع به روغن جامد بدون دستکاری در ترکیب اسیدهای چرب و با استفاده از ترکیبات طبیعی ژل کننده فرصت خیلی مهمی را در اختیار تولید کنندگان قرار می دهد که با بهره گیری از این فرآیند گامی در جهت ارتقاء سلامت جوامع انسانی بردارند. این درحالی است که تاثیرات مضر اسیدهای چرب اشباع و ترانس که در فرآیندهای معمول صنعتی مانند هیدروژناسیون، اینتراستریفیکاسیون و فرآیندهای جز به جز کردن مورد استفاده قرار می گیرد کاملا روشن است. اخیرا از سوی سازمان های قانون گذار مهلت قانونی برای حذف و ممنوعیت روش هیدروژناسیون روغن که موجب تولید اسیدهای چرب ترانس می شود، اعلام شده است. تحقیقات زیادی در سال های اخیر برای یافتن راه های جایگزین انجام شده است. یکی از راه های امیدوار کننده استفاده از ترکیبات طبیعی جهت تشکیل شبکه ژلی در روغن مایع و تبدیل آن یه روغن جامد است. در این بررسی، تاریخچه، مواد اولیه و روش های تولید اولئوژل ها و عملکرد آنها در کیفیت اولئوژل ذکر شده است. علاوه بر این، مطالعات مربوط به استفاده از اولئوژل در محصولات مختلف خلاصه شده و جنبه های مثبت و منفی اولئوژل نیز ذکر شده است. با توجه به نتایج مطالعات مرتبط، می توان نتیجه گرفت که اولئوژل می تواند در فرمولاسیون محصولات مختلف با موفقیت و با حفظ ویژگی های کیفی محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد. علاوه برآن اولئوژل می تواند به عنوان یک سامانه برای ریزپوشانی و انتقال هدفمند مواد زیست فعال نیز مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

اولئوژل ، اسید چرب ترانس ، روغن گیاهی ، اسید چرب اشباع