مطالع اثر تغییرات درجه حرارت برخصوصیات شیمیایی و میکروبی طی دور رسیدن پنیر لیقوان

در این مطالعه ، نمونه های پنیر، در دهکد کوهستانی لیقوان طبق عرف محل و با استفاده از شیر گوسفندی تولید و در بسته های پلی اتیلنی حاوی آب نمک %‮‭12‬ بسته بندی گردید. طرح در قالب کاملا تصادفی با 4 تیمار شامل ‮‭1 15‬ ‭C ‬‮‭9 1 , C ‬‮‭13 1‬ ، ‭C ‬و‮‭1 19‬ ‭ C ‬و در 4 تکرار اجرا گردید. در طول ‮‭120‬ روز دور رسیدن نمونه برداری هر‮‭30‬ روز یکبار جهت بررسی های شیمیایی ، میکربی و ارزیابی حسی از نمونه های پنیر به عمل آمد. نتایج آزمایشات نشان داد که در روز ‮‭30‬ ، ‮‭90‬ و ،‮‭120‬ پنیرها از لحاظ ماده خشک و‭pH ‬، اختلاف معن ی داری با یکدیگر دارند( ‮‭0/05‬‭P< ). ‬در تمام مراحل نمونه برداری، تیمار ‮‭19‬ ‭C ‬دارای بیشترین درصد ماده خشک و تیمار9 ‭ C ‬دارای کمترین درصد ماده خشک بود. همچنین نسبت ازت محلول به ازت کل بین تیمارهای مختلف اختلاف معنی دار نشان داد( ‮‭0/05‬‭P< ). ‬تیمار‮‭19‬ ‭ C ‬،دارای بیشترین درصد ازت محلول به ازت کل و تیمار 9 ‭C ‬دارای کمترین مقدار این شاخص بود. بررسی میزان سفتی نمون ه ها در روز ‮‭120‬ نشان داد که اختلاف معنی داری بین دو تیمار ؛‮‭15‬ ‭C ‬و ‮‭19‬ ‭C ‬با دو تیمار دیگر وجود دارد ( ‮‭0/05‬‭P< ). ‬نمونه های پنیر رسیده در دمای ؛ ‮‭15‬ ‭C ‬و‮‭19‬ ‭ C ‬سفت تر از نمونه های دیگر بودند. آنالیز میکربی نمونه ها نشان داد، که اثر دما بر جمعیت کل و کلیفرم در همه روزهای آزمایش معنی دار بود ( ‮‭0/05‬‭P< ) ‬و پنیرهای نگهداری شده در دمای ‮‭19‬ ‭C ‬به طور معنی داری دارای جمعیت بالاتری بودند. اشرشیا کلی در روزهای ‮‭30‬ ، ‮‭60‬ و ‮‭90‬ دور رسیدن، در تیمار ‮‭19‬ ‭C ‬و در سایر تیمارها در روزهای ‮‭30‬ و ‮‭60‬ مثبت بود. استافیلوکوکوس اوریوس در تمامی تیمارها منفی بود. از نظر شمارش کپک و مخمر اختلاف معنی داری بین تیمارها در طول رسیدن مشاهده نگردید. با گذشت دوره رسیدن تعداد کل باکتریایی،کلیفرم و کپک و مخمر در هم تیمارها روند کاهشی داشته است. ارزی ابی حسی در پایان روز‮‭120‬ دور رسیدن نشان داد که پنیرهای رسیده در دمای ؛ ‮‭15‬ ‭C ‬و‮‭19‬ ‭ C ‬از نظر رتبه عطر و طعم اختلاف معنی داری با پنیرهای رسیده در دماهای ؛C9 و‮‭13‬ ‭ C ‬دارند. کلید واژه ها: پنیر لیقوان، دور رسیدن، تغییرات میکربی، تغییرات شیمیایی