کاربرد هم زمان صمغ گوار، کازئینات سدیم و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در فرمولاسیون نان تافتون فاقد گلوتن بر پایه سیب زمینی واریته کنبک در زمان نگهداری

امروزه بیماری سلیاک به دلیل عدم تحمل پرولامین غلات به عنوان یک بیماری خود ایمنی در جهان شناخته شده است که تنها راه درمان آن مصرف غذا های فاقد گلوتن بر پایه غلات در تمام دوران عمر آن هاست. از آنجا کهنان به عنوان مه مترین منبع تامین انرژی، پروتئین در رژیم غذایی مردم سهم بسزایی دارد. لذا پژوهشگران صنعت غذا به منظور بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات غذایی بطور پیوسته روش های جدیدی را ارائهمی دهند تا بتوانند فرآورده فاقد گلوتن برای آن ها تولید و به بازار عرضه نمایند که لازمه این تولید استفاده از ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدی است. این پژوهش با هدف بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی طی مدت زمان ماندگاری از پودر سیب زمینی واریته کنبک به عنوان منبع فاقد گلوتن در فرمولاسیون نان تافتون استفاده شد و به منظور بهبود خصوصیات حسی و بافتی نان حاصله به صورت همزمان از صمغ گوار در ۴ غلظت (۰، ۰.۵، ۱ و ۵.۱%)، کازئینات سدیم در ۴ غلظت (۰، ۰.۵، ۱ و ۱.۵%)، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در ۴ غلظت (۰، ۵.۰، ۱ و ۱.۵) به منظور افزودنی استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تافتون حاوی پودر سیب زمینی در زمان های ۰، ۲، ۴، و ۷ روز نگهداری در دمای اتاق مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش مشاهده شد افزایش سطوح ترکیبات افزودنی به نان تافتون حاوی پودر سیب زمینی طی مدت زمان نگهداری به طور معنی داری (۰.۰۵ < p) سبب کاهش میزان چسبندگی، کشش بافت، قابلیت جویدن، سفتی بافت و میزان شفافیت محصول نهایی شد. میتوان بیان کرد افزودن مواد مذکور سبب بهبود ویژگی های نان تافتون حاوی پودر سیب زمینی و افزایش میزان بازار پسندی این فرآورده عملگرا، محدودیت در کمیت و کیفیت نهایی وافزایش مدت زمان ماندگاری در فرآورده نهایی می شود.

کلیدواژه ها:

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی ، پودر سیب زمینی ، سلیاک ، صمغ گوار ، کازئینات سدیم ، گلوتن ، نان تافتون