بررسی و بهینه سازی ویژگی های شیمیایی و حسی فرمولاسیون های مختلف پنیر فتای فراپالایش آنالوگ باز ساخته به روش سطح پاسخ

در این پژوهش از مخلوط MPC، WPC، SMP، شیر سویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از MPC در سه سطح ۸، ۹ و ۱۰ درصد، WPC در سه سطح صفر، ۵/۱ و ۳ درصد، شیر سویا در سه سطح ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد و مارگارین در سه سطح صفر، ۵ و ۱۰ درصد. نمونه ها از نظر ویژگی های شیمیایی (مواد جامد کل، پروتئین و اسیدیته) و خصوصیات حسی (رنگ و ظاهر، آروما، بافت، طعم و پذیرش کلی) پس از ۳ روز مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه و تحلیل شد. ضریب تبیین مدلهای رگرسیون برازش شده برای صفات مختلف بین ۹۴/۸۴ تا ۹۹/۹۹ متغیر بوده و فاکتور عدم برازش تمامی صفات در سطح اطمینان ۹۵ درصد معنی دار نبود، از این رو صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. با توجه به نتایج، نقطه بهینه به دست آمده برای تولید پنیری که دارای ماده خشک و پروتئینی در محدوده استاندارد باشد و تا حد امکان بالاترین امتیاز صفات حسی را نیز داشته باشدعبارت بود از: ۱۳/۹ درصد MPC، ۳ درصد WPC، ۱۵درصد شیر سویا و ۶۵/۷ درصد مارگارین.

کلیدواژه ها:

MPC ، WPC ، شیر سویا ، مارگارین ، کره ، پنیر فتای فراپالایش