اثر غلظت های مختلف صمغ عربی و دماهای مختلف خشک کردن پاششی بر خواص فیزیکی پودر عصاره ریزپوشانی شده نعناع فلفلی

سابقه و هدف: نعناع فلفلی گیاهی معطر است که اسانس آن حاوی ترکیبات پلی فنلی است که خواص ضد باکتریایی، ضد قارچی، آنتی اکسیدانی و جاذب رادیکال های آزاد دارد. ریزپوشانی توسط خشک کردن پاششی ازجمله روش های پرکاربرد، موثر و کارآمدی است که استفاده از آن در سال های اخیر رشد چشمگیری داشته است. این فرایند عملیات مهم صنعتی برای پوشش فیزیکی مواد غذایی مایع یا نیمه جامد با یک لایه نازک محافظ است. این روش خشک کردن به حفظ مواد موثر فرار و محافظت از آنها در برابر فسادهای شیمیایی، بهبود خواص بهره وری پودر، سهولت در تلفیق با سایر مواد و افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی کمک می کند. هدف این مطالعه بررسی اثر غلظت های مختلف صمغ عربی و دماهای مختلف هوای ورودی بر راندمان تولید پودر از عصاره و خواص مختلف فیزیکی پودر عصاره نعناع فلفلی خشک شده به روش پاششی بود. مواد و روش ها: فرایند خشک کردن با استفاده از یک خشک کن پاششی پایلوت پلنت با جریان هوای ورودی همسو و دارای اتمایزر چرخشی انجام شد. صمغ عربی به عنوان ماده حامل یا کمک خشک کن در مقادیر ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی-وزنی استفاده شد. هوای ورودی خشک کن با دماهای ۱۴۰، ۱۶۰ و ۱۸۰ Cº و به صورت همسو با محلول خوراک وارد خشک کن شد. در همه آزمون ها، دور چرخش اتمایزر، سرعت جریان خوراک، دمای خوراک و فشار هوای نازل به ترتیب در rpm۱۸۰۰۰، ml/min۲۵، C˚۱±۳۰ و ۱/۰±۲/۴ بار ثابت نگاه داشته شد. آزمون های تعیین رطوبت، فعالیت آبی، راندمان تولید پودر، انحلال پذیری، قابلیت جذب رطوبت، قابلیت نم پذیری و ارزیابی شاخص های رنگی دستگاهی روی پودرهای خشک شده به روش پاششی انجام شد. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش دمای هوای ورودی خشک کن و افزایش غلظت صمغ عربی تا ۲۰ % بازده تولید پودرافزایش یافت. اما افزایش بیشتر غلظت حامل از ۲۰ به ۳۰%، راندمان تولید پودر را کاهش داد. قابلیت جذب رطوبت پودرها با افزایش دما، افزایش، اما با افزایش غلظت صمغ عربی، کاهش یافت. محتوای رطوبت، فعالیت آبی، قابلیت نم پذیری و انحلال پذیری با افزایش دما و افزایش غلظت صمغ عربی کاهش یافتند. نتایج اندازه گیری دستگاهی رنگ حاکی از این بود که با افزایش دما و افزایش غلظت صمغ عربی، شاخصه های کروما و Hue افزایش ولی a* وb* پودرها کاهش یافتند. افزایش دما باعث افزایش شاخص روشنی (L*) پودرها گردید. نتیجه گیری: نتیجه گیری کلی حاکی از آن بود که دمای ورودی Cº ۱۶۰ برای خشک کن پاششی و غلظت ماده حامل ۳۰% به عنوان شرایط بهینه فرایند خشک کردن پاششی عصاره نعناع فلفلی در خشک کن پاششی بدست آمد.

کلیدواژه ها:

خشک کردن پاششی ، خواص فیزیکی ، ریزپوشانی ، صمغ عربی ، نعناع فلفلی