افزایش کیفیت و زمان ماندگاری کنسانتره سیب با استفاده از اسید ال-آسکوربیک
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 1
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 188
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-29-1_002
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: اسید ال-اسکوربیک یا ویتامین c یک آنتی اکسیدان طبیعی است که در میوهها و سبزیجات بویژه مرکبات یافت میشود. اسید اسکوربیک وقتی در معرض هوا قرار میگیرد اکسیده میشود. اکسیداسیون کاتالیزوری آنزیمی این ویتامین توسط اکسیدازهایی که در سلولهای میوهها قرار دارند صورت میگیرد زیرا این اسیدازها با برش و خرد شدن میوهها آزاد میگردند. این ویتامین در پروسههای واکنش سیستم ایمنی بدن و دیگر فرایندی بیوشیمی نقش دارد که در تشکیل کلاژن و جذب آهن تاثیر چشمگیری دارد. روش کار: در این تحقیق برای افزایش کیفیت کنسانتره سیب (افزایش شفافیت و رنگ و کاهش کدورت کنسانتره) و افزایش ماندگاری آن، مخلوط بنتونیت، ژلاتین و اسید ال-آسکوربیک به چهار روش متفاوت در حین پروسه تولید کنسانتره سیب به محصول افزوده شد. در روش اول: اسید ال-آسکوربیک از مسیر خردکن سیب به مش تانک، در روش دوم به تانک آبمیوه خام، در روش سوم پس از پاستوریزاسیون سیب در مخازن فاینینگ و در روش چهارم افزودن اسید ال-آسکوربیک به تانک فاینینگ طی دو مرحله صورت گرفت. نسبت مقدار بنتونیت، ژلاتین و اسید ال-آسکوربیک بوسیله آزمایشات تجربی بهینه سازی شد. ویژگیهای کنسانتره تیمار شده بوسیله بنتونیت، ژلاتین و اسید ال-آسکوربیک در آزمایشگاه توسط دستگاههای کدورت سنج و اسپکتروفتومتر اندازه گیری گردید. نتایج: نتایج بدست آمده نشان داد که کنسانتره های تیمار شده بوسیله مخلوط بنتونیت، ژلاتین و اسید ال-آسکوربیک کیفیت بالاتری نسبت به کنسانتره های تیمار شده با مخلوط بنتونیت و ژلاتین (بدون اسید ال-آسکوربیک)دارند. بنابراین نتایج نشان داد که اسید ال-آسکوربیک تاثیر مهمی در افزایش ویژگی های کیفی کنسانتره دارد. همچنین نتایج بدست آمده نشان داد که افزایش مخلوط به کنسانتره سیب به روش سوم (به مخزن فاینینگ) در یک مرحله نتایج بهتری از سه روش دیگر دارد. نتیجهگیری نهایی: با توجه به نتایج بدست آمده استفاده از مخلوط ژلاتین-بنتونیت- اسید ال-آسکوربیک به مدت ۹۰ روز باعث پایداری کیفیت کنسانتره سیب می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سجاد پیرسا
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
محمد مهدی مظهری
دانشگاه آفاق ارومیه
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :