تاثیر بسته بندی تحت خلاء بر خواص کیفی ماهی پنجزاری راه راه fasciata Aurigequula نگهداری شده در یخچال
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 28، شماره: 3
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 162
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-28-3_011
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
بستهبندی تحت خلاء از روشهای مناسب در به تاخیر انداختن فساد فرآوردههای دریایی و بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک آنها است. ماهیها از صیدگاه تهیه و نسبت ماهی به یخ به نسبت ۱ به ۳(وزنی/وزنی) درون جعبههای یونولیت منتقل و سر زنی و تخلیه امعاء و احشا شدند. ماهیها به دو شکل معمولی و تحت خلاء بسته بندی شدند. نمونههای بستهبندی شده در شرایط خلاء کمترین بار باکتریایی سرمادوست را داشتند. میزان بازهای ازته فرار (TVBN) در روزهای ۸ و ۱۲ به ترتیب در نمونه های بستهبندی معمولی و تحت خلاء پایینتر از حد استاندارد بود. pH نمونههای بستهبندی معمولی و تحت خلا به ترتیب از ۱۸/۶ به ۳۰/۷ و ۲۳/۷ افزایش یافتند. میزان ظرفیت نگهداری آب (WHC) در طول دورهی نگهداری کاهش یافت. افزایش TBA تا روز ۸ ادامه داشت ودر روز۱۲ افت کرد. میزان اسیدهای چرب آزاد در نمونههای بستهبندی معمولی و تحت خلاء با افزایش مدت زمان نگهداری افزایش یافت. امتیاز آنالیز حسی همهی نمونهها در روز ۸ نگهداری بالای ۴ بود و در روز ۱۲ به کمترین مقدار رسید. بیشترین امتیاز مقیاس هدونیک آنالیز حسی در این مطالعه ۵ بود. در شرایط یخچال، بستهبندی تحت خلاء به طور معنیداری بهتر از بستهبندی معمولی ماهی است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
لیدا نوبخت
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
آی ناز خدانظری
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
سید مهدی حسینی
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
سهیلا مطرودی
دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :