بهینه سازی خشک کردن خلال های سیب زمینی با استفاده از پیش تیمار اسمزی و روش سطح پاسخ

در این تحقیق، تاثیر پیش تیمار اسمزی بر ویژگی های کیفی و خصوصیات حسی خلال های سیب زمینی خشک شده مورد بررسی قرار گرفت. محتوای رطوبت، ظرفیت بازجذب آب، چروکیدگی، قهوه ای شدن، شاخص های رنگی و خصوصیات حسی (طعم، رنگ، شکل ظاهری، استحکام و پذیرش کلی) نمونه های سیب زمینی پس از فرآیند خشک کردن ارزیابی شده و از روش سطح پاسخ (RSM) جهت تعیین شرایط بهینه پیش تیمارهای آبگیری اسمزی، با هدف بالاترین امتیازات خواص فیزیکوشیمیایی و حسی، استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان پیش تیمار اسمزی، محتوای رطوبت، قهوه ای شدن و امتیازطعم به تدریج افزایش یافت، در حالی که بازجذب آب کاهش پیدا کرد (p<۰.۰۵). زمان پیش تیمار اسمزی اثر معنی داری بر شاخص های رنگی نمونه های سیب زمینی نداشت (p>۰.۰۵). با افزایش غلظت محلول اسمزی، میزان رطوبت، چروکیدگی، بازجذب آب، قهوه ای شدن و شاخص زردی (b*) کاهش یافت (p<۰.۰۵). با افزایش دمای محلول اسمزی میزان چروکیدگی، روشنایی و امتیاز طعم نمونه­ها افزایش و میزان قرمزی و تغییر رنگ کلی خلال های سیب زمینی کاهش یافت (p<۰.۰۵). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تغییرات غلظت، زمان و درجه حرارت محلول اسمزی، به جز در مورد امتیاز طعم، اثر معنی داری بر خصوصیات حسی خلال های سیب زمینی نداشت (p>۰.۰۵). بر طبق نتایج حاصل از بهینه سازی توسط روش سطح پاسخ می توان، غلظت ۲ درصد، دمای ۴۶ درجه سانتی گراد و زمان ۱۷۳ دقیقه را برای پیش تیمار اسمزی به عنوان شرایط مطلوب معرفی کرد.

کلیدواژه ها:

پیش تیمار اسمزی ، خشک کردن ، فرآورده های سیب زمینی ، محصولات خشک