استفاده از میکروسکوپ اپی فلورسانس در مطالعه ریز ساختارخمیر نان

چکیده در این مقاله تاثیر هیدراسیون آرد روی تشکیل شبکه گلوتنی خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی نقش هیدراسیون از خمیرهای توسعه یافته بدون اعمال انرژی مکانیکی (خمیرهای ZD)[۱] که مرحله هیدراسیون خود را در خارج از مخلوط­کن سپری کرده­ بودند استفاده شد. در این مطالعه نقش دما (دمای یخچال و محیط) و زمان نگهداری (۵/۱، ۴ و ۲۴ ساعت) روی میزان هیدراسیون خمیرهای هیدراته و نحوه شکل گیری فاز گلوتنی در آنها مورد بررسی قرار گرفت. پس از مشاهده ریز­ساختار خمیرهای هیدراته با استفاده از میکروسکوپ اپی فلورسنس مشخص شد با افزایش زمان هیدراسیون از ۵/۱ ساعت تا ۲۴ ساعت در دمای یخچال (۴ درجه سانتی­گراد)، و ذوب ذرات یخ موجود در نمونه­ها و تکمیل عمل هیدراسیون میزان گسترش شبکه گلوتنی افزایش یافت. مشابه همین روند در دمای محیط (۲۵ درجه سانتی­گراد) اما با شدت بیشتر مشاهده گردید. هرچند هر دو عامل دما و زمان در میزان هیدراسیون و توسعه شبکه گلوتنی  نمونه­های خمیر نقش دارند اما دمای هیدراسیون ذرات آرد نقش بیشتری در میزان هیدراسیون و به تبع آن در گسترش گلوتن داشت طوری که تیمار هیدراسیون در دمای محیط به مدت ۲۴ ساعت نتیجه بهتری را نسبت به تیمار هیدراسیون در دمای یخچال در همان مدت مشابه نشان داد. بنابراین هیدراسیون ذرات آرد منجر به انجام بخشی از توسعه گلوتن در خمیرهای هیدراته می­گردد و گلوتن موجود در آنها بدون فرآیند مکانیکی مخلوط کردن و تنها با استفاده از خاصیت تجمع شکل گرفته و گسترش می یابد. اما در خمیر های ZD شبکه گلوتنی یکپارچه و مستحکمی که معمولا در خمیر های مخلوط شده در داخل مخلوط کن نانوایی (تا زمان مخلوط کردن بهینه) وجود دارد، دیده نشد. [۱]  Zero-mechanical energy Developed (ZD) Dough

کلیدواژه ها:

Microstructure ، Dough ، Hydration ، Epi-fluorescence light microscopic (EFLM) ، گلوتن ، هیدراسیون ، کلید واژگان: خمیر ، ریزساختار