بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و زمان قوام یابی بر روی خواص رئولوژیکی ژل سوریمی

چکیده به منظور تولید فراورده های مبتنی بر سوریمی یا خمیر ماهی با خواص مکانیکی و عملکردی مناسب میزان ۲-۳٪ نمک به آن اضافه می شود که این امر می تواند عامل محدودکننده مصرف آن توسط افراد دیابتی باشد. لذا در این تحقیق اثرات کاهش درصد نمک و به جای آن افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و مدت زمان قوام یابی بر روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر ماهی بررسی گردید. تیمارهای مورد آزمون شامل سطوح نمک (۱٪ و ۲٪)، سطوح آنزیم (۰٪ و ۵/۱٪) و دماهای قوام یابی (۰C۴۰ و  ۰C۴) می باشند. بر اساس نتایج، در دمای ۰C ۴۰ افزایش قابل توجهی در نمودا مدول ذخیره (G') تیمار حاوی %۱ نمک – %۵/۱ آنزیم و مدت قوام یابی۰C ۴۰ به مدت ۱ساعت نسبت به سایر تیمارها، ایجاد شد. نمودارG' تیمار %۲ نمک- مدت قوام یابی۰C ۴ به مدت۱۲ساعت) بالاتر از نمودار تیمار حاوی ۲٪ نمک بدون دوره قوام یابی بود. در آزمون خزش و بازیابی تیماری %۱ نمک – %۵/۱ آنزیم - مدت قوام یابی۰C ۴۰-۱ ساعت بهترین میزان باز یابی را داشت و میزان تغییر شکل آن در حدود ۸/۰٪ بود که این میزان نسبت به تیمارهای فاقد آنزیم که در حدود ۳٪ بود، بسیار حائز اهمیت است.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: سوریمی ، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی ، نمک ، دوره قوام یابی ، خواص رئولوژیکی