بررسی اثر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط اکستروژن آرد کامپوزیت گندم سن زده- کینوا در فرمولاسیون میان وعده غذایی

میان وعده ها به بخش قابل توجهی از رژیم غذایی بسیاری از افراد به ویژه کودکان تبدیل شده اند. همچنین اسنک ها به دلیل تنوع و رنگ های جذاب، ماندگاری بالا و هزینه نسبتا کم طرفداران بسیاری دارند. عمده آن ها از غلات تولید می شوند و مشکل اصلی این میان وعده ها، مواد مغذی ناکافی بوده که  اثر منفی بر سلامتی داشته و باعث افزایش میزان چاقی در افراد، به ویژه کودکان می گردد. با بهره گیری از شبه غله کینوا در محصولات اسنک، باعث ایجاد تنوع در محصولات فعلی شده و همچنین موجب افزایش ارزش غذایی اسنک می گردد. از طرفی امروزه توجه به کاربرد مجدد فراورده های جنبی صنایع غذایی و فرعی نهاده های کشاورزی بیشتر شده است و برگرداندن این محصولات به چرخه تولید باعث افرایش ارزش افزوده می گردد. یکی از این فراورده های جنبی، گندم سن زده می باشد که به دلیل اسیب شبکه گلوتنی مورد استفاده در صنایع پخت نمی باشد و به مصرف خوراک دام می رسد. در این پژوهش اثر متغیرهای مستقل شامل میزان سطوح افزودن کینوا (۰،۲۵،۵۰%)، میزان رطوبت (۱۲،۱۵،۱۸ درصد)، سرعت چرخش مارپیچ (۲۰۰، ۱۲۰،۱۶۰ دور در دقیقه) در قالب طرح مرکب مرکزی بود. تاثیر متغیرهای مستقل بر برخی خصوصیات فیزیکی و عملکردی فراورده شامل نسبت انبساط، سختی بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت آب، ارزیابی حسی موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش کینوا تا ۵۰ درصد، سختی بافت (۱۱/۵۷-۴/۷۲ نیوتن)، شاخص حلالیت در آب (۲۸/۴-۲۱) و پذیرش کلی محصول اکسترود شده، افزایش پیدا کرد و همچنین باعث کاهش نسبت انبساط (۲/۸۶-۳/۷۷)، شاخص جذب آب (۵/۰۵-۵/۳۹) و پذیرش حسی بافت، گردید. نتایج ارزیابی حسی مشخص کرد که شرایط رطوبت ۱۲% و سرعت چرخش ۱۷۵rpm و سطوح افزودن کینوا (۱۹%)، برای تولید میان وعده مناسب بوده و بیشترین پذیرش کلی را دارد.

کلیدواژه ها:

Extruded Snacks ، Quinoa ، Suni -Bug wheat ، Functional Properties ، Extrusion ، میان وعده حجیم شده ، کینوا ، گندم سن زده ، ویژگی عملکردی ، اکستروژن