بررسی جایگزینی ثعلب با صمغ دانه مرو و تاثیر آن بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی سنتی

چکیده پایدارکننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی به منظور ایجاد بافت نرم، یکنواختی در محصول، کاهش رشد کریستال های یخ و لاکتوز در دوره نگهداری و افزایش مقاومت به ذوب به کار گرفته می شوند. از جمله این عوامل هیدروکلوئیدها هستند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی ثعلب با صمغ دانه مرو (به عنوان یکی از منابع بومی صمغ) در سطوح ۱/۰ و ۲/۰ درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی سنتی بود. بدین منظور بعد از تولید نمونه ها؛ آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل سنجش مقاومت به ذوب، pH و وزن مخصوص؛ و آزمون های حسی شامل سنجش احساس سردی، ویسکوزیته، سرعت آب شدن و پذیرش کلی انجام گردیدند. نتایج نشان داد صمغ دانه مرو عملکردی مشابه و گاهی بهتر از ثعلب داشته است. بیشترین میزان مقاومت به ذوب (۵/۸۰ %)، سرعت آب شدن (۲۵/۸ ) و پذیرش کلی (۶۸۷۵/۶) مربوط به نمونه های حاوی صمغ مرو بود. همچنین بیشترین میزان pH (۶۱۵/۶)، وزن مخصوص(۰۶۹۳/۱)، احساس سردی (۸۷۵/۸) و ویسکوزیته (۳۷۵/۵) برای نمونه های حاوی ثعلب بدست آمد. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان گفت که صمغ دانه مرو که هیدروکلوئیدی بومی است، می تواند جایگزین مناسبی برای ثعلب باشد.

کلیدواژه ها:

Salvia macrosiphon Boiss seed gum ، Salep ، Traditional Ice Cream ، Stabilizers ، Hydrocolloids native ، کلید واژگان: صمغ دانه مرو ، ثعلب ، بستنی سنتی ، پایدارکننده ، هیدروکلوئید بومی