تاثیر استفاده از پیش تیمارهای فیزیکی و شیمیایی بر خصوصیات کیفی و حسی توت سفید خشک شده

چکیده در این پژوهش توت سفید با استفاده از پیش تیمارهای فیزیکی و شیمیایی  با  خشک کن کابینی  خشک گردید. خواص کیفی ،  حسی و رئولوژیکی  توت خشک اندازه گیری گردید. طرح آماری ، آزمایش کاملا تصادفی با ۱۰ تیمار و  سه تکرار بود. میانگین ها با آزمون دانکن  مورد مقایسه قرار گرفتند . نتایج نشان داد که   تیمار توت سفید با کلرور کلسیم ۱ درصد + متا بی سولفیت پتاسیم  ۵/۰ درصد سبب شد که حداقل میزان رنگ قهوه ای در توت خشک تولید شود. میزان جذب مجدد آب در توت خشک سفید تیمار شده با اتیل اولئات ۲ درصد به میزان حداکثر بود .نتایج بدست آمده از تست ارگانولپتیک نشان داد که در میوه توت تیمار شده با متا بی سولفیت پتاسیم  ۵/۰ درصد + اتیل اولئات ۲ درصد امتیاز ظاهر عمومی در توت خشک شده در حداکثر خود بود حداکثر امتیاز بافت در توت خشک تیمار شده با کلرور کلسیم ۱ درصد + اتیل اولئات ۲ درصد مشاهده شد. حداکثر امتیاز رنگ در تیمارهای متا بی سولفیت پتاسیم  ۵/۰ درصد + اتیل اولئات ۲ درصد وجود داشت. حداکثر امتیاز بو در تیمارهای اسید سیتریک۱ درصد  + اتیل اولئات ۲ درصد و اسید اسکوربیک ۱ درصد  + اتیل اولئات ۲ درصد  مشاهده شد. حداکثر امتیاز طعم در تیمار کلرور کلسیم ۱ درصد + اتیل اولئات ۲ درصد وجود داشت. به طور کلی از میان  پیش تیمار های اعمال شده  ، محلول های اتیل اولئات ۲ درصد  ، اسید سیتریک ۱ درصد  + اتیل اولئات ۲ درصد  ، اسید اسکوربیک۱ درصد  + اتیل اولئات ۲ درصد  ، متا بی سولفیت پتاسیم  ۵/۰ درصد + اتیل اولئات ۲ درصد  و  کلرور کلسیم ۱ درصد + اتیل اولئات ۲ درصد، بهترین تیمار ها جهت حفظ خصوصیات کیفی و حسی توت سفید خشک شده هستند.

کلیدواژه ها:

Pretreatment ، Key words: mulberry fruit ، cabinet drying ، Qualitative characteristics ، خشک کن کابینی ، خصوصیات کیفی ، کلید واژگان : توت سفید درختی ، پیش تیمار