بررسی تاثیر افزودن پودر دانه ی تاج خروس (Amaranthus cruentus)، بر ویژگی های کیفی ماست چکیده
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 56
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-65_023
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده در این پژوهش، ماست چکیده بوسیلهی چکیده کردن ماست قالبی تهیه شده از شیر گاو در کیسهی پارچهای تولید شد. درصدهای ۱، ۳ و ۶ از پودر دانهی تاجخروس کرونتوس به منظور بررسی ویژگیهای رئولوژی به نمونههای ماست چکیده اضافه شد. خصوصیات شیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده نگهداری شده در دمای°C ۱±۶ به مدت ۲۱ روز تعیین شد. درصد فیبر خوراکی و مواد معدنی وابسته به میزان درصد پودر تاجخروس گونهی کرونتوس در نمونههای غنی شده نسبت به نمونه شاهد روند افزایشی معنیداری را نشان داد (۰۵/۰P<). برونداد آزمون رئولوژی نشان داد ماست چکیده رفتار رقیق شونده با برش را در مقابل افزایش نرخ برش از خود نشان داده است. آزمون روبش-کرنش و تعیین ناحیهی ویسکوالاستیک خطی در تمام تیمارها انجام و سپس آزمون روبش-فرکانس در این ناحیه خطی انجام شد. بافت ماست چکیده، جامد ویسکوالاستیک تشخیص داده شد و همواره در دامنهی نوسانی کرنش، مدول ذخیره بر مدول افت در تمام نمونهها برتری داشت. نتایج نشان داد کاهش pH و ظرفیت نگهداری آب در طول دورهی نگهداری معنیدار بوده است (۰۵/۰P<). تعداد باکترهای آغازگر شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس تا روز هفتم نگهداری تغییر معناداری را نشان نداد و بعد از آن تا پایان دورهی نگهداری روند کاهشی معنا داری داشت (۰۵/۰P<). نمونهی حاوی ۱ درصد پودر تاجخروس کرونتوس از لحاظ مطلوبیت بافت، مطلوبیت رنگ و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان