بررسی تاثیر استویا و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر بر خواص کیفی و حسی آبنبات میوه ای

چکیده شکر نقش بسزایی را در افزایش سطح گلوکز خون ایفامی کند.آبنبات فرآورده ای است که به مقدار زیادی شکر جهت پخت  نیاز دارد .هدف از این تحقیق ،استفاده از استویا و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر و گلوکز به منظور تهیه آبنبات رژیمی بود. بنابراین ۱۰ فرمولاسیون مختلف آب نبات بر حسب نسبت های متفاوت پودر استویا (۰۱/۰، ۰۲۵/۰ و ۱۵/۰درصد) و ایزومالت (۹۴، ۹۶ و ۹۸ درصد) و یک نمونه شاهد تهیه گردید. آزمون های شیمیایی،فیزیکی،حسی ، رنگ سنجی، بافت سنجی و میکروبیولوژیکی انجام گردید. در نهایت نتایج حاصل از آزمایشات در  قالب طرح کاملا تصادفی به روش فاکتوریل با سه تکرار مورد آنالیز قرار گرفتند(۰۱/۰>p) و میانگین داده ها توسط آزمون دانکن با یکدیگر مقایسه شدند(۰۵/۰p<). نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد که جایگزینی ساکارز با افزایش میزان عصاره برگ استویا و ایزومالت نسبت به نمونه شاهد موجب سفتی بافت آب نبات گردید. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که افزایش  ایزومالت و پودر استویا موجب افزایش پارامتر (L*) وکاهش پارامترهای (a*) و (b*) گردید. در آزمون حسی نیز آبنبات حاوی ۰۲۵/۰درصد استویا و ۹۶ درصد ایزومالت بیشترین پذیرش کلی را داشت. در آزمون میکروبی نیز هیچ گونه آلودگی میکروبی مشاهده نشد و بهترین فرمولاسیون آب نبات شامل ۹۶ در صد ایزومالت و۰۲۵/۰ در صد استویا شناخته شد. به طور کلی نتایج نشان داد استویا و ایزومالت می توانند جایگزین مناسبی برای شکر وگلوکز باشند و از ایزومالت علاوه برشیرین کنندگی می توان به عنوان اصلاح کننده تلخی استویا نیز استفاده نمود

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: آب نبات میوه ای ، استویا ، ایزومالت ، بافت سنجی ، رنگ سنجی